Los secretos de Josper, el horno estrella de Torre de Sande

¿Quién no ha pasado algún domingo por una calle y se le ha abierto el apetito con el olor de la carne a la brasa de algún vecino? No tenemos la devoción de los argentinos por los asados, pero las barbacoas y parrillas suelen tener una plaza fija en nuestros momentos de ocio y disfrute. Y no solo en los domésticos. Cada vez son más las personas que acuden a los restaurantes en busca del inconfundible sabor de las brasas impregnado en las carnes, pescados o verduras.

Y precisamente buscando ese gusto y textura, el restaurante Torre de Sande, que abrió hace casi cuatro meses en Cáceres, equipó su cocina con 'el Ferrari' de los hornos de brasa. En realidad es un Josper, pero la analogía se entiende porque ambas marcas son sinónimo de tecnología punta y calidad. Incluso sus logotipos se parecen. Pero dejando la escudería italiana a un lado, los Josper son una suerte de híbrido entre un horno y una parrilla, dotado con un sistema de tiros. Para visualizarlo hay que remontarse a sus orígenes, cuando un cocinero y un herrero catalanes se reunieron para solucionar el problema del primero, que pasaba muchas horas expuesto al calor y a los humos de la parrilla. Así crearon, hace ya 51 años, el primer horno de brasas de toda Europa.

Y ahora, uno de ellos está ubicado en el nuevo restaurante del equipo de Atrio. Se trata del modelo HJX-45-L, preparado para alimentar a unos 120 comensales. Tarda entre 30 y 35 minutos en encenderse y no necesita electricidad, ya que funciona con carbón vegetal. La marca Josper lo vende aromatizado con leña de encina, de marabú, de vid...

Así mismo, la durabilidad de las brasas se puede controlar ajustando los tiros de aire. Tiene uno en la parte inferior y otro en la superior. Para encender el carbón se abren los dos para que circule el oxígeno.En el momento del servicio, se cierra el inferior y se regula la intensidad con el superior. Para apagar las llamas, solo hay que cerrar los dos. Con este sistema se puede controlar de forma muy precisa la temperatura. En el restaurante cacereño suelen trabajar entre 200 y 250 grados, de tal forma que una pluma ibérica está lista en cinco minutos y un pescado, en uno. Como el horno tiene una cavidad hermética, el vapor no se pierde y el producto queda más jugoso.Además, cuando la propia grasa de la carne o el pescado cae sobre el carbón, estos adquieren el punto ahumado que tanto piden últimamente los clientes.

Ampliar

En exclusiva para En Salsa, el responsable del horno Josper en Torre de Sande nos cuenta su truco para potenciar al máximo las elaboraciones:«Le damos un golpe de calor para cerrar los poros y marcar la carne. Así se quedan los jugos y los aromas dentro de la pieza, mientras que por fuera tiene el sabor de la parrilla». Oído, chef.