'Jabaíno', el mejor queso de España, se elabora en Zafra

'Jabaíno', un queso extremeño de leche cruda de cabra, es ya oficialmente el mejor queso de España en 2025. Ha sido elegido a ciegas entre 895 quesos de todo el país este jueves en el Salón Gourmets. El certamen ha constado de dos fases. En la primera, el pasado lunes se dieron a conocer los tres ganadores (oro, plata y bronce) de 20 categorías diferentes. La de 'Jabaíno' era la de coagulación ácido-láctica. Y hoy, finalmente, la segedana Remedios Carrasco se ha proclamado la ganadora absoluta.

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Además de veterinaria y quesera, Remedios es socia fundadora de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), que nació en 2013 para defender el sector de las pequeñas queserías ante las grandes industrias queseras. Y eso es precisamente su proyecto 'Jarropa y Sita', una pequeña quesería ubicada en el casco antiguo de Zafra y donde ella misma elabora manualmente y madura sus ocho referencias de quesos desde hace unos tres años. Siempre tuvo la ilusión de trabajar con las manos y con alimentos vivos, de ahí la pasión por la leche cruda. «Mi queso es la expresión de lo que la leche trae, es importante que la vida se exprese».

Sin embargo, su relación con el queso viene de mucho antes. De hecho, el nombre de la quesería se debe a dos cabras que tenía su padre, 'Jarropa' y 'Sita'. Así mismo, 'Jabaíno' tiene un significado especial, y es que 'Java' es la raza de la gallina azul extremeña, según detalla. Para elaborarlo, compra la leche recién ordeñada a Luis, un ganadero de Medina de las Torres. Una vez en el local, ella misma obtiene los fermentos de la leche. No hay nada comercial en ninguno de sus quesos. Cuando 'Jabaíno' ha cuajado, lo sala y le aplica carbón en la corteza. Todas sus cortezas son comestibles. «Son parte del queso», asevera. Cuatro o cinco días después, lo baja a una bodega subterránea del siglo XV ubicada debajo de la quesería, donde permanece unas dos semanas más aproximadamente.

Asegura que vende mucho en el local a través del torno, pero también destaca la gran clientela del mercado de productores del Hospital Centro Vivo de Badajoz, que se celebra el primer sábado de cada mes. «Espero que este distintivo dé visibilidad a 'Jarropa y Sita' en España, pero sobre todo, en Extremadura. Mi deseo es vender lo menos posible fuera. Me encantaría que todo mi queso se quedase en la región y si alguien quiere probarlo, que tuviera que venir aquí. Esa es mi fantasía».

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Otros dos Oros han recaído también en la provincia de Badajoz, concretamente en Oliva de la Frontera y en Campanario. El 'Bombón' de 'Rufino Afinadores' logró la máxima puntuación en la categoría de pasta blanda corteza lavada, mientras que en la categoría ahumados, lo consiguió Cremositos del Zújar ahumado en frío, de la quesería 'Arteserna'.

Por otro lado, 'La Retorta' de Finca Pascualete se hizo con el primer puesto en pasta blanda con coagulante vegetal. En esta misma categoría, la plata ha sido para Cremositos del Zújar de Arteserena (Campanario). También subió al podio Finca Pascualete con su 'Pastura con trufa' en la sección que valoraba quesos con condimentos en su interior.