Mejor cocinero del año. Suena enorme, pero Juan Manuel Salgado también sueña enorme. Y papeletas no le faltan, ya que es uno de los ocho candidatos a conseguir este título. El duelo final –puesto que ya ha habido varias pruebas clasificatorias antes– tendrá lugar el próximo jueves 7 de abril, coincidiendo con la última jornada del salón Alimentaria, en Barcelona.
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El cocinero pacense, propietario de Dromo, es el único representante extremeño en la gran final, siendo esta la segunda vez que llega hasta ella. Su experiencia, saber hacer y competitividad hacen que no esté nervioso. «Me gusta competir. Llevo toda la vida haciéndolo y no concibo otra cosa», asegura.
Juanma se clasificó en Granada en el año 2019 con un menú compuesto por huevo frito con parmesano, dados ibéricos y trufa como entrante; atún glaseado, guisito tierno y maíz crujiente de principal, y cremoso de pasión, yogurt y cítricos de postre. La gran final es más grande que nunca, puesto que ha tenido que esperar dos años a causa de la pandemia.
Los candidatos dispondrán de un tiempo de cinco horas para elaborar un menú completo, ya que el mejor cocinero del año debe ser versátil. Cocinará, por tanto, un entrante, un principal y un postre. No puede desvelar detalles, pero sí confiesa a En Salsa que sus platos tendrán la esencia del menú degustación actual de Dromo. «Con el objetivo constante de poner a Badajoz en el mapa», añade el chef.
Y es que a este cocinero le gusta llevar su región por bandera. «Voy a luchar al 100% por traerme el premio a casa», asevera. «Además, es necesario que suene –que ya lo está haciendo– Extremadura. Los extremeños tenemos que hacer ruido».
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Su forma de hacer ruido y agitar la bandera verde, blanca y negra será cocinando. El jurado está compuesto por importantes profesionales del sector, como Martín Berasategui, chef galardonado con 12 estrellas Michelin, o Jordi Cruz, el primer cocinero en ganar este certamen –que va ya por la octava edición–, entre otros. Uno de los aspectos positivos que valora el chef de Dromo es que los menús van con un número. Esto es, el jurado no sabe qué cocinero lo ha elaborado, por lo que es absolutamente imparcial.
Se valorará la originalidad, la innovación, la armonía numérica en las porciones de carne y los elementos decorativos, así como la combinación adecuada de sabor, color y presentación. También es muy importante que las elaboraciones tengan un aspecto apetecible, conservando la esencia de todos los productos y que las cocciones sean las adecuadas.
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Además del título, el reconocimiento profesional y el prestigio de los ganadores, los premios económicos son los siguientes: 6.000 euros para el ganador, 3.000 para el segundo clasificado, 1.500 para el tercer clasificado y 500 euros para los demás.
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