¿Habrá nuevas estrellas Michelin en Extremadura?

Cada año, la entrega de las estrellas Michelin genera expectación y algo de revuelo, pero también abre el debate sobre su impacto real en la restauración. En esta ocasión, la gala de entrega tendrá lugar por primera vez en Murcia a partir de las 19.00 horas. En Salsa ha hablado con varios profesionales extremeños del sector (todos aseguran que no han recibido invitación para la gala) sobre el valor de este reconocimiento internacional y sobre sus propias experiencias con la prestigiosa guía.

Alejandro Hernández Talaván, cocinero y propietario junto a sus hermanos de Versátil, en Zarza de Granadilla, recibió su primera estrella en 2021. «Nos invitaron a la gala por email y nos llegó a correo no deseado. Así que nos tuvieron que llamar por teléfono porque no habíamos contestado», recuerda. «Allá que fuimos sin saber qué iba a pasar, porque hubo gente que fue y no tuvo reconocimiento.Disfruté muchísimo de la gala viendo a mis compañeros felices... Y cuando sonó 'Zarza de Granadilla', me levanté de un salto».

Este cocinero contó en la última revista En Salsa que esa misma noche recibieron en cuestión de cuatro horas más de 200.000 emails solicitando reserva. En su experiencia, el inspector no se identificó. «Entiendo que han pasado por Versátil, pero no se han hecho notar», comenta. «Y me gusta que sea así, porque me parece bien que todo el mundo tenga el mismo trato, al menos, esa es nuestra filosofía».

Precisamente de Versátil habla Mario Clemente, de Alberca. «Cuando conocí a Álex y José lo primero que les dije es que habían conseguido algo grande, no por la estrella, sino porque parecía imposible que en Extremadura hubiese otra estrella que no fuese Atrio», confiesa. Este joven trujillano, que acaba de recibir la T de la guía Tapas, también está en la quiniela.

«La guía todas las primaveras te manda un test con muchas preguntas. Este año, además, nos llegó también en octubre. Pensé que podía significar algo, pero al no llegar la invitación a la gala, supongo que vamos a cambiar de Bib Gourmand (restaurantes con la mejor relación calidad precio) a Recomendado. No obstante, son todo suposiciones mías», alega. En cuanto a sus compañeros, asegura que «ojalá le caiga a alguien de sorpresa porque el año que le tocó a Versátil tampoco es que toda la región estuviese hablando previamente de ello. Fue un boom mediático que puso a Extremadura en el radar gastronómico».

Mario asegura que Michelin no da pautas para conseguir la estrella. «Pero la mayoría de los que ofrecemos menú degustación que empieza con snacks que se comen con las manos, tenemos más de un postre, luego petit fours... estamos en el camino».

El que sí tiene fresca la experiencia de conseguir una estrella Michelin es Mario Fernández, maître y sommelier de Finca la Desa, en Miajadas. De hecho, han sido dos ocasiones ya en las que un restaurante donde trabajaba fue distinguido. El más reciente fue Lera, en Castroverde de Campos (Zamora) en el año 2021, pero el más emotivo fue Retama, en Torrenueva (Ciudad Real) dos ediciones antes.

Cuenta que tuvieron la primera inspección por mayo y recibieron la estrella en noviembre de 2019. «De la primera inspección te enteras siempre», asegura él. «Vienen, comen y pagan. Después, se presentan y te tienes que sentar con él porque te va a preguntar por una serie de cosas como horarios, personal, vacaciones... Cuando me lo dijo la primera vez, no había sospechado durante el servicio y me puse hecho un manojo de nervios. Pero en general, no son prepotentes y entienden que te han cogido de sorpresa».

Mario indica que es difícil darse cuenta de si un comensal es inspector o inspectora porque no solo va los días de diario, sino que también puede presentarse un sábado, ir acompañado, a veces pedir vino, a veces no, tomar el menú degustación, pero otras ir la carta... «Lo que sí es cierto es que todos van a ver el estado de los baños», detalla. Sobre el mito de que muchos restaurantes tienen la foto en las cocinas, indica que él no lo ha visto nunca en ninguno de los que trabajado.

Respecto a la estrella de Retama, «fue muy especial porque lo creamos desde cero». Rememora que sabía que su jefe estaba invitado, pero no sabía lo que iba a pasar.«Nos fuimos todos los compañeros al bar del pueblo donde íbamos siempre los días de descanso y allí nos pusieron la gala. Cuando se la dieron fue un estallido de alegría».

Sobre la repercusión de este galardón, cuenta que los dos años siguientes estuvieron llenos, aun habiendo pandemia de por medio.«Una estrella levanta una zona, te pone en el mapa, y no solo al restaurante, también al pueblo donde se ubica».

Según Mario, el secreto está en mantener un estándar de calidad constante, sin obsesionarse por detectar al inspector, pero hay detalles que marcan la diferencia. «Al final, esto se entiende casi más como consumidor que como trabajador. Es decir, una cocina y una sala muy cuidada: servilletas en línea, puntos de la carne y pescado sublimes, una presentación de los platos diferente a otros restaurantes de la zona, etcétera». También piensa que es obligatorio tener menú degustación y suma puntos ofrecer maridaje, además de tener una carta de vinos con referencias nacionales e internacionales.

Por último, una recomendación que Mario da siempre es que no se suba el precio del menú con el que se ganó la estrella. «No es ético y, además, a Michelin le fastidia bastante», apostilla. «Otra cosa es hacer otro nuevo, con diferentes productos».

Por otro lado, Víctor Corchado, de Borona Bistró, confiesa que una vez reconoció al inspector «porque había hecho una inspección previamente en otro restaurante donde yo trabajaba». Respecto a si podría caer alguna estrella el próximo martes en Extremadura, asegura que Michelin no da palos de ciego, por eso cuesta tanto que den la primera, «pero en la región hay varios restaurantes que podrían perfectamente tener una estrella porque se está haciendo muy buen trabajo. Por fin empezamos a querernos y a creernos lo que valemos y lo hemos hecho de la mejor manera: reivindicando nuestra gastronomía».

Borona es un candidato ideal por su cocina, nuevo establecimiento y servicio, pero Víctor dice que «su objetivo es ser felices nosotros, las personas con las que trabajamos y nuestros clientes, además de que repitan y hagan el negocio rentable».

La maestra de ceremonias de la gala será la periodista y presentadora Ainhoa Arbizu, mientras que la banda de rock indie Arde Bogotá, originaria de Cartagena, pondrá el toque musical. Tras la entrega de las estrellas, el chef Pablo González-Conejero, del restaurante biestrellado Cabaña Buenavista será el encargado de organizar la cena de sus compañeros y compañeras de profesión. Puede que sea una cena de gala con orígenes extremeños, ya que Pablo es hijo de Antonio Gonzalez-conejero, quien fuese director de HOY del año 1970 al 1982.

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