SOLES REPSOL 2023
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La gastronomía extremeña no para de crecer. De hecho, desde esta noche, nuestros pueblos brillan un poco más, ya que en Zarza de Granadilla, Villanueva de la Serena y Zafra alumbra con fuerza un nuevo astro. Y es que los restaurantes Acebuche, Mandukar y Versátil acaban de ser galardonados con un Sol de la guía Repsol. La región cuenta ya con doce establecimientos con este sello de prestigio, un establecimiento con tres Soles (Atrio) y once con uno. Sin embargo, es la primera vez que la cocina rural de Extremadura se cuela en esta importante publicación gastronómica española.
La gala ha tenido lugar este lunes 27 de febrero en Alicante. La conductora de la misma, Silvia Abril, no dudó en bromear con conceptos como 'kilómetro cero' o 'cocina ancestral' para romper el hielo antes de los 102 Soles que se tenían que entregar en una noche repleta de los personajes más relevantes de la gastronomía: un total de 700 personas que degustaron, por vez primera, un menú elaborado únicamente por mujeres, para destacar así el talento femenino a los fogones.
Los Soles se entregaron por orden alfabético, por lo que el restaurante Acebuche de Zafra, con Carmen Peláez y Javier Gassibe a los mandos, fue de los primeros en subir al estrado. «Estamos genial, nerviosos y súper contentos», declararon a este diario. Este proyecto, que fusiona las cocinas extremeña y argentina, no lleva ni un año de andadura, sin embargo, no para de recoger piropos y reconocimientos. Hace unos meses recibieron el premio En Salsa a la mejor apertura de 2022 y también cuenta con el sello Bib Gourmand de la guía Michelin.
Por otra parte, Nicolás Gómez Salvai, protagonista de la tercera revista En Salsa (junto a Pilar Flores), y chef de Mandukar, en Villanueva de la Serena, también se ha llevado su primer Sol pese a ser una reciente apertura (abrió el 24 de agosto de 2021).
No por contar ya con una estrella Michelin fue menos emocionante el momento en que Alejandro y David Hernández Talaván recogieron la estatuilla dorada. Este restaurante ubicado en Zarza de Granadilla lleva muchos años apostando por la cocina basada en el producto y con una sólida base familiar en sus cimientos, algo que según apuntó la directora de la guía Repsol, María Ritter, cada vez pasa más a menudo.
«Estamos viendo últimamente a muchos jóvenes que vuelven al origen, a la casa de los abuelos, dispuestos a poner en valor el legado que han heredado, que buscan hermanarse con la naturaleza, dejarse guiar por los ciclos, cocinar pausadamente, tener tiempo para crear desprendiéndose de lo que se da por supuesto. Enfrentarse a una despensa local, indagar y lograr maravillas», señaló Ritter en esta celebración gastronómica tan esperada, que lleva este año por lema 'La cocina nos llena'.
Los otros restaurantes extremeños que aparecen en esta publicación gastronómica son Atrio (Cáceres), con 3 Soles; Torre de Sande (Cáceres); Drómo (Badajoz); Galaxia (Badajoz); Lugaris (Badajoz); Javier Martín (Cáceres), Eustaquio Blanco (Cáceres); Homarus (Cáceres), y Marchivirito (Badajoz). Este 2023, por tanto, los pueblos entran en la Guía Repsol.
El sistema de calificación Soles Guía Repsol incorpora parámetros vinculados a la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular o la esencial coherencia de los proyectos, que debe dejarse ver tanto en sus cocinas como en el local, la puesta en escena y la bodega. Según la guía, un Sol es «aquel que recomendarías a un amigo y al que ya estás pensando en volver un montón de veces. Es premisa la calidad del producto y la intención de elaborar una cocina honesta y coherente que irá creciendo. Cuenta con un servicio atento y profesional, así como una bodega con inquietudes. Justifica hacer kilómetros o parar a conocerlo en medio de un viaje».
Los establecimientos distinguidos con dos Soles son «un sitio que sobresale por desarrollar un concepto en el que la cocina muestra la madurez, el potencial y la ambición para seguir evolucionando. Despunta por su dominio de la técnica y la búsqueda de las mejores materias primas. Con un servicio impecable capaz de que fluya con naturalidad la atención, y una bodega muy meditada. Merece los muchos kilómetros recorridos».
Por último, el máximo reconocimiento son los tres Soles (Atrio), que no es otra cosa que es el destino final del viaje. Donde percibes nada más entrar que será una experiencia única. Cocina que profundiza en el conocimiento y jamás pierde el nervio para superarse en cada servicio y ofrecer su mejor versión. Trabajo de tú a tú con los productores en la definición de materias primas. Bodega excepcional y sala siempre alerta, que se mimetiza y funciona como un perfecto engranaje del que el comensal es protagonista.
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