Dos elaboraciones extremeñas en el XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid

Del 8 al 10 de noviembre, la ciudad Valladolid será testigo del XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, uno de los cónclaves con más renombre del panorama gastronómico. Esos tres días, un total de 46 chefs competirán por realizar la mejor tapa de España. Entre todos estos profesionales estarán Rocío Maya y Alberto Montes representando a Extremadura. Ambos son ya veteranos en este certamen. Para Maya es su cuarta vez y para Montes, la octava. Este, además, ganó el concurso en su edición de 2016 y quedó subcampeón del mundo en 2017.

El chef placentino elaborará frente a un prestigioso jurado su tapa 'Hasta el filo de la navaja', un homenaje al país luso, en el que estuvo veraneando hace unos meses. Allí suelen aliñar algunos moluscos, según explica Montes, con bulhão pato, una especie de salsa hecha a base de cilantro, ajo, aceite y vino blanco. Curiosamente, es típica de la región de Estremadura. Para su tapa, Montes cambia el aceite por la mantequilla.Además, la navaja es falsa, ya que su concha es comestible, de ahí el nombre de la tapa. Elabora el 'filo' con pasta filo y pasta brie. El sabor que predomina en esta sorprendente elaboración, que ha pergeñado durante dos semanas, es el cilantro. El responsable de I+D de Atrio indica que no está nervioso, ya que participa para disfrutar, más que para ganar. «Me encanta ver a mis compañeros, cómo elaboran y explican sus tapas», asegura.

Por su parte, Rocío Maya presenta 'Dona Carrillera', una tapa que esconde un juego de palabras, ya que en algunos países, a los donuts se les llama 'donas'. Se trata de unas carrilleras ibéricas de bellota en salsa, hechas con una receta tradicional, es decir, muchas horas de cocción y una gran cantidad de especias: vainilla, nuez moscada, canela, etcétera. Tras el 'chup-chup', la salsa reduce hasta que forma una demi-glace espesa, que se mezcla con la carrillera ya deshilachada. Después, la chef de La Taberna de Noa la baña en una masa de donut sin azúcar, y la fríe.

Con este bocado busca que el comensal se sorprenda al morder la 'dona', ya que la demi-glace oscura de su interior parece chocolate. Por encima lleva una mayonesa de lima y harissa y otra de kimuchi. Como guiño a la guarnición de las tradicionales carrilleras de cerdo (patatas), Maya le añade un topping de patata frita. La emplata en un exótico cuenco de un cerdo con la boca abierta, que acoge en sus carrillos este suculento pincho. Asimismo, la chef de Fuentes de León será apadrinada por el extremeño Emilio Martín, que ganó el campeonato el pasado año. 'Dona Carrillera' estará disponible en su restaurante Suite 22, mientras que 'Hasta el filo de la navaja' podrá degustarse en Los Zagales.

Además, el chef llerenense José Miguel Martínez trabaja actualmente en un restaurante en Mallorca, pero no olvida sus orígenes. Por eso, aunque no concursa en nombre de la región, ha elaborado esta tapa homenaje a la tierra y que consiste en una 'bellota ibérica de jamón'. ¡Mucha suerte a los tres!