No diga comer, diga Monesterio

Monesterio al sur y Hervás al norte, fronteras gastronómicas de Extremadura, reciben al viajero con un florilegio de restaurantes magníficos. Pueblos pequeños y cocinas grandes. Hoy toca Monesterio, donde En Salsa recomienda los restaurantes Los Templarios, El Rinconcillo y Honky Tonk. Esta vez hemos venido al restaurante Abarka, el último en abrir. Se inauguró hace año y medio formando parte de un complejo hotelero y ya se ha convertido en referencia culinaria del sur de Extremadura.

El comedor tiene buena luz natural y cuidada iluminación artificial. Paredes de madera y textil, suelo de baldosa verde, diseño cuidado y coherente, nada desentona. Un salón muy agradable que acoge y al lado, una terraza estupenda. Las mesas, de madera clara, son amplias y las butaquitas, de colores discretos, son tan cómodas como los asientos corridos con bonitos cojines pegados a la pared. Platos turcos Bonná, cada vez más extendidos por la hostelería extremeña, que cambian cuando la carne sucede al pescado. Preciosos vasos esmerilados y cristalería conveniente. La cubertería Comas de color negro es de alto nivel. Baja ese nivel en las servilletas de papel y las mesas sin mantel, que son tendencia, pero quitan prestancia.

Servicio correcto y buen comienzo con una mantequilla que ahúman en la casa con sarmiento: un elegante toque ahumado con escamas de sal. El pan: picos sevillanos y bollitos precongelados y horneado, que crujen con gracia y se comen con gusto, pero seguro que en la comarca hacen buen pan local. En la carta de vinos, 30 referencias: siete extremeñas, siete internacionales poco comunes (Vinhas de Murça Douro, Borgobruno tinto Toscana, JP Chenet francés tinto y brut, Rodeberg sudafricano) y precios contenidos.

La carta se divide en: 'Para abrir boca' (jamón, lomo, quesos artesanales, bastones de berenjena con miel), 'De la huerta' (salmorejo y ensaladas varias), 'La pasta' (canelones ibéricos con salsa de setas), 'Del mar a la mesa' (bacalao, atún, gamba blanca), 'Nuestras carnes' (pluma, presa, secreto) y 'Momento dulce' (tartas de queso, de galletas María o de dulce de leche, chocolate en ganache o en coulant, mousse de limón natural).

Estamos en Monesterio y sería un pecado no empezar con un plato de jamón ibérico. Es de cebo campo: grasa infiltrada, el sabor impregna el paladar, lo conquista. No defrauda. Seguimos con un tartar de gamba blanca de Huelva con velo de papada ibérica curada. Buen producto, deficiente acabado: demasiado toque vinagreta, refrescante, pero el sabor de la gamba no comparece a pesar de que no escatiman marisco, el aderezo lo domina todo, avasalla el paladar. Falta sutileza.

Optamos a continuación por un lomo de bacalao braseado con vinagreta de ajo y tomate sobre base de patata. Pero antes de comentar el bacalao, debemos detenernos en un detalle estupendo que ofrece el restaurante Abarka: se pueden pedir medias raciones y eso facilita probar diversos platos. Por ejemplo, este bacalao en el que sí se respetan los sabores y el producto. La salsa, la guarnición y el pescado se quieren, congenian, se realzan los unos a los otros en un equilibrio gratificante.

De la sección de carnes, escogimos una pluma ibérica de sorprendente enunciado: «a la brasa glaseada con salsa Jack Daniel's, puré de chirivía y zanahorias en escabeche». Un acierto sobresaliente, deliciosa salsa, toque singular de la zanahoria y la chirivía y, al igual que en el caso del bacalao, hay un pellizco de vinagre exacto, pertinente, delicioso.

De los postres, todos caseros, probamos la tarta de queso Abarka, que incorporamos inmediatamente a nuestra antología de las mejores tartas de queso de la hostelería extremeña, y un inolvidable y original ganache de chocolate con jugo de hierbabuena superior, un postre atrevido y admirable. Por fin unos postres como dios manda, modernos sin estrambote ni acumulación (menos es más). Broche de oro, rematado con un café superior, a una buena comida en Monesterio, que apuesta fuerte por la hostelería de postín con estupendos restaurantes, con nuevos hoteles de alto nivel, con este Abarka convincente.

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