Acebuche, el restaurante de moda

Acebuche, en Zafra, el restaurante de moda. Premio En Salsa a la mejor apertura de 2022, recomendación de Tapas, Bib Gourmand de Michelin y flamante Sol Repsol desde hace 10 días. Acebuche, proyecto gastronómico de Javier Gassibe, joven argentino hijo de empresario de hostelería, y Carmen Peláez, descendiente de una familia segedana francamente interesante: su padre dio nombre al activo colectivo Manuel J. Peláez y su madre, profesora, es nieta de Miguel de Unamuno.

Nada más acceder al local, se respira el buen gusto en opciones como preferir la calidad a la cantidad reduciendo el aforo a la mitad. Más detalles: bellas butaquitas cómodas de color verde agua, amplias mesas de madera, bonita cubertería avejentada, acertada iluminación, estantería en un lateral con libros, plantas y detalles, servilletas de tela, pero apuntados a la incomprensible moda del «sinmantelismo» y cristalería superior. Magnífica acústica y música estilo festival de San Remo.

Sirven agua en botella filtrada en el momento. Y no para la perfección en detalles: oferta de vino por copas (10) variada e interesante, aunque bien es verdad que la carta de botellas es algo corta (22 referencias), pero con joyitas y descubrimientos inesperados: Salmos, Almirez, Petit Forlong...

Momento pan, tan temido por la conformista inercia panadera de los restaurantes extremeños. Pues fuera miedos, en Acebuche se trabajan el tema con cariño y originalidad: focaccia de masa madre, regañá con matalahúva y magdalena de pan de queso elaborado con torta de Barros.

El prólogo de bondades y mimos no tiene fin porque aparecen en la mesa los aperitivos: un delicioso huevo relleno con toques de alcaparra, un queso artesano Mamá Cabra de Bodonal de la Sierra y unas rodajas de bondiola casera, embutido de aguja de cerdo con delicado toque ahumado. El servicio, uniformado de blanco y negro, es rápido, eficiente y didáctico, aunque algo automático, quizás porque el local estaba lleno y había que esforzarse para mantener el ritmo adecuado de platos, que es plenamente equilibrado.

Habíamos reservado el menú Confianza y llegan unas empanadillas de ternera extremeña con chimichurri. Delicada masa argentina, sabroso relleno local, salsa que realza… Pero es un comienzo tan intenso y heterodoxo que el paladar se resiente a la hora de apreciar los matices del segundo plato: tartar de ibérico recubierto de cebolleta de verdeo y torta frita argentina hecha con manteca de cerdo. Hay que esperar al tercer bocado para apreciar matices porque la empanadilla marca mucho. Y esos matices convencen, aunque no acabamos de entender la pertinencia de la torta frita, que parece más bien otro acompañamiento más que se une a la focaccia y la regañá. Pero bienvenida sea.

Momento ensaladilla. El concepto es sugerente: lima por encima, caldo de cabezas de gambones por abajo y en medio, la ensaladilla con la carne de los gambones. Lo tiene todo para triunfar, pero no lo consigue por un contraste de sabores que, sin deleitar, esconde la esencia de la ensaladilla. En fin, en esto de las ensaladillas, uno es demasiado ortodoxo y sigo valorando por encima de todas la del restaurante cacereño Torre de Sande. Continuamos con un sabor sin memoria: ñoquis con encurtidos y salsa de tomate. Aquí sí hay originalidad consecuente y brillantez. Un delicioso toque de intensidad y el paladar rindiéndose al riesgo.

Y de la sutil alegría de los ñoquis a la sutil suavidad de los canelones. Nos dicen que están hechos con pulpo y nos lo creemos, pero el ragut de pulpo tiene una textura y un tono carnívoro que despistan. ¿No nos estarán dando bovino por cefalópodo? Pues no, se trata de un curioso final tan equívoco como interesante antes de abordar el postre.

El tocinillo de cielo de naranja es diferente, no empalaga, regala matices y creo que se disfruta más si se toma sin el yogurt que lo acompaña.

Acabamos con una chocotorta, hermana del tiramisú con cacao amargo empapando la galleta en lugar de café, mousse de dulce de leche y mascarpone. La fotógrafa, dogmática del tiramisú, le puso pegas. A un servidor, le encantó. Para gustos…

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