En Salsa | La crítica

Agallas, los riesgos de comer guay

El último mes del año de la pandemia (2020), abría en la calle Suárez Somonte de Mérida el restaurante Agallas, un sustantivo que resumía lo que hay que tener para abrir un restaurante en situación tan complicada: agallas. Su chef y fundador, Antonio Luis Falcón, un emeritense formado como cocinero en varias ciudades de España, Europa y América, había hecho un estudio de mercado para diseñar la filosofía de su proyecto: carta amplia, rotación de platos, muchos fuera de carta, texturas y elaboraciones que sorprendan, clientela abierta a nuevas sensaciones…

Y nació Agallas Gastro &Food, un restaurante para comer de manera divertida, original, inesperada, guay… Pero ese es el concepto. Vamos a lo práctico, o sea, comamos guay y a ver qué pasa. Ya estamos en Agallas y nos llevan a una mesa amplia. La decoración es de motivos marinos y colores azulados. Las servilletas son de papel, no hay manteles, la cerveza se sirve en vasos sin gracia, las copas de vino son sencillas y la cubertería y la vajilla, de batalla (no cambian platos ni cubiertos). Pero este «ambiente» sin pretensiones tiene una explicación: en la carta, salvo las zamburiñas, el tataki de vaca y la chuleta de ternera, ningún plato supera los 12 euros y la mayor parte de las raciones andan entre 5 y 8.

En la carta, llama la atención un epígrafe: 'Ocurrencias del chef'. Y aparece debajo una oferta desacostumbrada. Por ejemplo: Mc ternera, Mc foie, turrón de oreja, Mini Magnum de foie, macarrones del cardenal, rabo con chocolate, burrata con salmorejo… Una caja de sorpresas culminada con el arroz de la semana, otra incógnita.

Está claro que la carta no te deja frío: frunces el ceño, dudas y pides ayuda al servicio. Analicémoslo: abundancia de camareros y camareras uniformados con unas camisetas con el anagrama de Agallas (labios rojos de los que sale una lengua en forma de pulpo). Son muy jóvenes, tatuados, divertidos, sonrientes, enrollados y no parecen exactamente profesionales de escuela de hostelería, pero acabas cogiéndoles cariño porque son muy naturales, muy ellos mismos y esa autenticidad incluye cierto despiste, pero informan bien y atienden con gracia.

El pan reconforta y sugiere interés por lo que es bastante más que un complemento. En una cestita, picos, pan de pipas y pan multicereales. ¡Guay! Empezamos con dos gambones kadaif turcos. Espectacular presentación: recuerdan a dos grandes capullos de gusanos de seda y vienen en un palito pinchados sobre una estrella de mar muy cuca. Pero ya se han acabado los rituales del preludio. Centrémonos. ¿Están buenos? Pues sí, muy ricos, bien el rebozado, justa la fritura y nada empaña el sabor del gambón.

Seguimos con una ensaladilla tradicional con encurtidos y agallas de gambas. ¡Hombre, tradicional, tradicional! Sabe un poco fuerte (el encurtido puede con todo), las cabezas de gambas churruscadas le aportan gracia, pero descolocará a quien vaya buscando la ensaladilla de su madre. Dejémoslo en ensaladilla graciosa.

Esto de comer guay encierra algunos riesgos. Por ejemplo, hemos pedido una «tortilla de patatas con Agalla's, acompañada de tartar de gamba blanca y crema de carabinero». Y aquí, la búsqueda de la originalidad se acerca más a la extravagancia que al hallazgo emocionante. La mezcla de las patatas gruesas, más cocidas que fritas, con las gambas en tartar y la salsa no acaba de ligar. Se te queda cara rara, o «raruna» para congeniar con el ambiente del restaurante, lleno de jóvenes que se divierten, arman un ruido asombroso, suben a Instagram presentaciones muy fotogénicas y comen platos tan improbables como la «falsa lasaña de solomillo de ternera, en bocados con crujiente de arroz».

Es un plato complicado de compartir porque se rompe al trasladar la lasaña o lo que sea, recuerden que es falsa. El solomillo picado tiene un sabor potente, sin embargo, es un plato que se borra de la memoria en dos bocados. Para compensar, acabamos con una suave crema de cítricos y con una inolvidable tarta de queso acompañada de una mermelada templada de frutos rojos realmente deliciosa y, ahora sí, absolutamente guay.

• Temas
• Recetas
• Gastronomía
• Restaurantes
• Alimentación
• Cerveza
• Instagram
• Salamanca (Provincia)
• Agallas
• Recetas de marisco