Agatxao Cooking Loft: «La mejor torrija del mundo»

La torrija caramelizada del Agatxao, cremosa, deliciosa, templada, deshaciéndose en la boca mientras impregna el paladar de dulces sensaciones delicadas, es uno de los mejores postres que hemos tomado nunca. Empezamos por el apoteósico final de nuestra visita a este restaurante de Los Santos de Maimona, Agatxao Cooking Loft, situado a un paso de la antigua N-630, frente a la estación de ferrocarril santeña. Hay que salir de la Autovía de la Plata como si fuéramos a Zafra, seguir por la Nacional, pasar el cruce hacia Los Santos y enseguida, a la izquierda, tomar una carreterita que en 30 segundos nos deja en la puerta del restaurante.

Juanen, 32 años y chef y fundador del proyecto, se formó en la Escuela de Hostelería de Plasencia, aprendió lo mejor de la restauración en fogones riojanos, donostiarras y madrileños y regresó a su pueblo, donde sus padres habían comprado la vieja bodega donde está instalado este restaurante con encanto.

En Agatxao Cooking Loft, antes de comer o ir a los postres, hay que dar una vuelta por el local para admirar los salones puestos con muy buen gusto: mesas de madera diferentes y amplias, suelos clásicos, aparadores, baúles, cuadros, una escalera de caracol de forja, la chimenea, el jardín-comedor, la entrada, con barra, mesas y la cocina vista, y el espectacular comedor de eventos situado entre gigantescas tinajas de barro.

Sobre la mesa, mantelitos individuales de papel con la carta, servicio rápido y eficiente controlando los tempos, aunque algo titubeante ante algunas dudas suscitadas en la mesa vecina. Carta corta de vinos: 32 referencias y 15 extremeñas, las mejores de este gran entorno vitivinícola (Zafra, Los Santos, Puebla) llamado Matanegra. Buen pan de la panificadora Ortiz de Villafranca.

Tras un aperitivo de salmorejo, aceitunas y Cruzcampo, probamos una ensalada refrescante y bien ligada de langostinos con guacamole: limpia el paladar y lo estimula para disfrutar de media docena de croquetas de jamón. En la carta se especifica que son casi como las de la abuela y es cierto, superan la prueba de la croqueta proustiana, que todos buscamos con la esperanza de que esté «como las de mamá».

Hemos hablado de media ración y ese es uno de los atractivos de la carta del Agatxao: se puede pedir media ración de casi todo y componer un menú largo y estrecho, sugerente y variado. Los precios son ajustados y en la carta tientan carpaccios, arroces (negro, de carrillera, de rabo de toro, con boletus y foie), atunes, gambones, almejas, plumas, presas y solomillos, además de los asados de cochinillo, cordero y cabrito. Hay dos menús con opción de maridaje.

El huevo con hongo y foie que sigue a las croquetas está muy sabroso, pero el hongo impide manifestarse a la delicadeza del huevo y el foie. Es preciso paladear con mucha concentración para descubrir matices. Llega la comanda bien presentada en fuentes preciosas. ¡Qué bien emplatan los chefs extremeños de los restaurantes que vamos visitando! Y en el plato, terneza exacta de chipirones de alta calidad con crujiente de arroz y tinta; terrina de cochinillo deshuesado , crujiente en la piel, jugoso en el interior y sabor intenso, como debe ser; buen solomillo de ternera rubia gallega algo rutinario y la apoteosis de la torrija caramelizada. Quizás, la mejor del mundo.

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