Mario y Laura lo bordan en el restaurante Alberca

Alberca, en pleno casco antiguo de Trujillo. Con buen tiempo, estupenda terraza con vistas a torres medievales. En estos días de frío, comedor interior agradable. El planteamiento: carta o diversos menús degustación a precio tasado muy atractivos. Seleccionamos el menú Humo de once platos (cambian con frecuencia).

El vino… 60 referencias de 14 territorios y DO. Buena selección de tintos extremeños con alguna propuesta interesante por novedosa como el Vino de Montaña (garnacha, rufete, piñuela). Muy completa la oferta de vinos del entorno: Cañamero, Alía y Trujillo, la parte cacereña de Ribera del Guadiana y Tierra de Extremadura. Tomamos un Habla del Mar, mezcla atlántica de viñedos costeros. Estuvo sumergido bajo el mar en la bahía de San Juan de Luz entre el 4 de noviembre de 2020 y el 25 de abril de 2021. Puro placer.

El chef se llama Mario Clemente y vaya por delante el aplauso a su selección de platos delicados, originales y equilibrados. La responsable de sala era en el momento de nuestra visita Laura Clemente, eficiente y dispuesta: los camareros no nos ofrecieron los petits fours recogidos en la carta y enmendó el error en cinco segundos.

Los camareros visten desenfadado y son modernos, de esos que te dicen «chico» aunque pases de los 60. Explican bien los platos y son rápidos y eficaces, quizás algo autómatas: te preguntan por tus sensaciones a sabiendas de que en el 90% de los casos vas a responder que bien. Si pones pegas, parece que les da igual. Lamparitas románticas. Llaman la atención los cuchillos navajeros de la casa Comas. Muy bien el pan: tres tipos (multicereales, rústico y mediterráneo con orégano, aceituna negra y tomate seco). Lo hacen en Trujillo: Sucesores de Hermanos Jiménez. El aperitivo de cortesía, preludio que permite intuir lo que viene después, está elaborado, nada de salir del paso: curiosa tosta de patatera con miel.

Empieza el menú Humo con mantequilla de cabra ahumada con sal negra y desde ese momento te entregas al chef y que haga con tu paladar lo que él quiera porque todo será bueno. Seguimos con 'aceituna negra cacereña', una esferificación de aceituna sin pipo: nivelazo y estallido de sabores puros. Temíamos cualquier cosa con la panceta ibérica, pero era tan delicada, nada fuerte, nada agresiva…

Vamos con las sopas. Probamos la de melón cantalupo, palomita de cereza y caviar de aove, jamón, menta y pimienta y la de tomate. A mitad de comida, refrescan el paladar y hacen las veces de un sorbete, pero a lo grande, a lo excelso, a lo inefable… Basta de adjetivos porque si los agotamos, no podremos describir la yema a la brasa. Recurramos a las notas del colegio: sobresaliente alto. Y excelente la kokotxa ibérica de bacalao con velo de panceta.

Tras tantas emociones, descienden un poco los estímulos con 'Extremadura en un bocado', o sea, migas con uva y chorizo. Unas croquetas de rabo de toro y boletus rompen el ritmo de sutilezas. Son intensas, pero el paladar se había acostumbrado a los matices y protesta. Seguimos con un confit de pato distinto y viene después una porción de entrecot de vaca extremeña madurada a la brasa. ¡Caramba, nos tocó el nervio! Pero la parte 'tranquila', de lo mejor.

Con los postres, subidón. Muy bueno el flan de leche de cabra con texturas de AOVE maridado con los matices de un vino dulce viognier de Viña Santa Marina. Asombra también ¡Ups se me ha caído la tarta de queso', o lo que es lo mismo, una tarta de queso destruida con base de crema de calabaza. Los postres los acaban en la mesa, se quedan contigo echándote una gota de aceite de pipa de calabaza en el envés de la mano para que huelas y pruebes. El café es bueno. Las infusiones las preparan ellos y rubrican una experiencia que te hace sentir orgulloso de los jóvenes chefs de la región.

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