El Almirez: un paseo por la cocina extremeña de otoño

Hervás. Fin de semana de otoño. Lleno hasta la bandera. Reservamos en El Almirez con cuatro días de antelación y era la última mesa que quedaba: una mesa amplia, bien montada, junto a la cristalera, con faldilla verde y mantelería blanca. Vajilla inglesa, cristalería estilizada, cubertería con gracia, unas flores, sillas claras de piel y madera, paredes elegantes con cuadros pertinentes y un salón no muy grande, donde comes escuchando, quieras o no, las experiencias emocionantes de los turistas y sus rutitas. El servicio, en su sitio. No obstante, este establecimiento cerró el 18 de diciembre a consecuencia de la jubilación de sus dueños.

La carta de vinos es normalita, sin sorpresas ni riesgos: 41 referencias, 10 son extremeñas y también son 10 las regiones vitivinícolas. Si buscan experiencias no consabidas, pueden pedir un tinto Tilenus mencía de El Bierzo, el blanco gewürztraminer extremeño, Suerte del Rey o un rosado italiano Moscato Pontevecchio semidulce. Por copas, oferta pobre como en casi todos los restaurantes extremeños: tres tintos y un verdejo.

La carta está protagonizada por productos de la región: quesos, setas, migas, verduras, carnes ibéricas, ternera de Extremadura o cabrito. La clientela, forastera al 100%, se inclinaba por platos regionales. El pan no desentona y el aperitivo de cortesía es una mousse de aguacate con leve toque de ajo que entretiene sin desatar la gula.

Al ser tiempo de setas, pedimos un carpaccio de boletus confitados a baja temperatura con foie, aove de arbequina y reducción de vinagre de trufas. Nos enteramos después de que eran setas de la temporada anterior pues el otoño micológico extremeño está resultando un fiasco. A pesar de no ser de ayer, daba gusto comerlas: templadas, sabrosas y bien hermanadas con el foie.

En Extremadura, lo razonable es escoger productos de tierra adentro. A veces, optas por el pescado o el marisco y te llevas un chasco. No es así en El Almirez, donde pusimos a prueba su cocina del mar pidiendo unos chipirones a la plancha sobre crujiente de arroz negro y mayonesa de azafrán que rozaron lo sublime. Un gran plato, rico en sabores, texturas y contrastes. Para rematar la excelencia, estaba bien emplatado.

Retornamos a la lógica gastronómica y pedimos el plato estrella de la casa, que se enuncia así en la carta: cabrito guisado (plato tradicional de la cultura judía) con patatas fritas. Se entiende su fama: carne que se deshace, sabor característico, salsa tentadora y patatas fritas como tienen que ser unas patatas fritas. Un guiso muy apetitoso.

¿Qué platos de la carta nos hubiera gustado probar? Pues el arroz meloso con setas del bosque al aroma de trufas, el lomo de bacalao al horno con boletus edulis y alcachofas confitadas, el canelón de carrilleras, el tataki de solomillo, la hamburguesa de pluma…

Un postre para endulzar la intensidad. Decidimos lanzarnos al bosque otoñal: castañas y nueces. Un coulant de castañas asadas con chocolate blanco y salsa de natillas caseras y un nuégado con helado de nueces (postre tradicional de la cultura judía de Hervás) hecho con miel y nueces de nuestros bosques. Da gusto encontrar un restaurante donde se esmeran, investigan y buscan postres ricos sin pasarse en dulzura. Muy bueno el coulant de castañas y soberbio el nuégado a base de miel y nueces. El otoño y Extremadura, en fin, protagonizan una magnífica experiencia en El Almirez.