El 13 de San Antón: los guisos patrióticos de Juanma Zamorano

Frente al Gran Teatro de Cáceres, 'El 13 de San Antón', un restaurante dirigido por Juanma Zamorano, el chef más popular de la región, imitado en la tele y en la radio, invitado a participar en Supervivientes y a presentar programas de televisión, pero que ha rechazado las tentaciones de la fama para centrarse en lo que más le gusta: cocinar.

El restaurante está dividido en varias salas interiores y cuenta con una terraza en dos pisos agradable incluso en estos días de otoño. La cubertería es italiana y apropiada para los arroces. Servilletas y manteles individuales de papel, vajilla inglesa y copas correctas. Emplatan con soltura, aunque no es su punto fuerte, y el servicio, correctamente uniformado, es eficiente. El maître, muy profesional, muy cercano y atento a resolver cualquier problema. Es de esos restaurantes donde si confiesas que no te gusta uno de los platos del menú, te lo cambian.

Nos pusieron de aperitivo dos cuencos con una crema de verdura que entonaba. Dejan entrar perros, al menos a la terraza, y la carta de vinos es atractiva y bien seleccionada, con precios ajustados en las botellas y algo subidos en las copas, que son de alta gama para el tinto. Ofrecen 67 referencias de tintos, blancos, rosados, cavas, champagnes y olorosos. 16 son extremeñas y también son 16 las regiones vitivinícolas y denominaciones de origen.

La carta, encabezada por el epígrafe: «Juanma te recomienda», ofrece un menú extremeño muy solicitado por la clientela y muy atractivo. Hay una buena selección de ibéricos y quesos de la tierra, ensaladas originales como la tibia de pulpo y lagarto ibérico de bellota y un interesante apartado dedicado al buey retinto (estofado, osobucco, cachopo, hamburguesa, chuleta, entrecot y costilla). Tienen buena fama las croquetas de Juanma y en pescados, trabajan bien la merluza (cogote, cocochas, rellena). Solvencia en las carnes y al final de la carta, los arroces, especialidad de la casa con su punto de ironía: el arroz catovi. Todo, en fin, muy patriótico, muy local y muy extremeño.

Catovi es el acrónimo de «De Cáceres de Toda la Vida» y el arroz así llamado es el que se cocina con bogavante, que llegó a Cáceres con el siglo y se ha convertido en especialidad local. En esta página ya hemos analizado dos de estos arroces 'cacereños' y el de Juanma puede colocarse en el nivel alto. Además del catovi, tiene mucho tirón, con justicia, el arroz del señorito: «todo pelado» con gambón, gamba, mejillón y calamar.

Esta vez optamos por arroces melosos más 'patrióticos': el vegetariano con verduras cacereñas de la Ribera del Marco y el de presa ibérica de bellota con setas. También lo cocinan con buey, con boletus y pollo campero, negro o con jamón y boletus.

Antes de los arroces, tomamos un wok de buey con setas y verduras jugoso y sabroso, pero rutinario. ¿Qué decir de los arroces? Muy caseros, muy de otoño, en su punto y con personalidad. Los guisos de Juanma siguen siendo su punto fuerte. De postre, tarta de queso de cabra del Casar de Cáceres con helado de fresa: quería decir tanto, que no decía nada. ¡Qué manía esta de los postres con tantas cosas: la tarta, la miel, el sirope de fresa, el triturado de galleta, la peineta de chocolate, el helado de fresa…! Me quedo con los guisos patrióticos.

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