Así es la experiencia de comer en Atrio

Unos días antes del famoso robo de vino, comimos en Atrio, es decir, participamos en una ceremonia gastronómica en la que todo fluía con discreción y elegancia, la veintena de camareros parecían danzar llevando platos y la vajilla de Limoges y los centros de rosas frescas completaban el cuadro.

Comimos el menú degustación de esta temporada. Se llama 'Tiempos de sol' y es parecido al menú 'Cochinito' del año pasado, aunque introduce siete platos nuevos y elimina cinco. En total, tomamos 28 preparados diferentes. Los vinos fueron extremeños: un equilibrado y armonioso blanco Balancines Viura 2019 y un tinto Elegance Cañalva de Cañamero (cabernet sauvignon y siete meses en barricas de roble francés nuevo) armonioso, fácil de beber y muy agradable.

Vamos a hacer flash-back y a empezar por las conclusiones: fue una comida sublime marcada por los sabores limpios y con dos características curiosas: 19 de las 28 joyas gastronómicas se comían con las manos y no había pan. Empezamos por los snacks y en ese apartado no encontramos novedades: la lograda tapenade de aceituna negra cacereña, la patata cristal con jamón y queso de los Ibores y la lionesa con panceta ahumada y orégano. Tres clásicos de Atrio con los que abrir boca antes del segundo capítulo, cuyo divertido encabezamiento tiene aire de cuento infantil: 'Cuando nuestro cochinito se va a la playa'.

El «cuento» tiene tres partes en las que se juega con el mar y el ibérico: ventresca de atún en manteca colorá con huevo y caviar, un poco graso y poco emocionante; espectacular crujiente de tapioca con emulsión de salmón y cochinillo y conseguida gilda (pincho tradicional vasco) al estilo Atrio: loncheja ibérica, anguila y manzana.

El tarjetón del menú anuncia el regreso de nuestro cerdito a casa: 'El cochinito de merienda en la dehesa'… Y entramos en un vaivén de sensaciones encontradas, de lo excelso de la «jamonesa» (suspiro de jamón, mahonesa y tomate), el paté con encurtidos y plátano macho, el tartar de lomo doblao o una de las joyas de la corona: la empanadilla de taro con la sopa de tomate de tu abuela explotando en la boca, a la anodina novedad del salchichón con emulsión de pimienta y crujiente de trigo o el pastoso bollo de tinta con calamar y guiso de oreja, que se hace bola en la boca.

Se acaban los enunciados de cuento y el capítulo cuarto de esta deliciosa historia promete: 'Caviar y cochino', con dos platos nuevos: la vieira con setas de la temporada pasada es sustituida por vieiras y manitas en milhojas tostadas con caviar y caldo de cocido, un plato que vale una estrella y te deja tocado con su retrogusto a hierbabuena, y la pasada del flan de papada (70 horas a fuego lento) y caviar.

Capítulo siguiente con cuatro incorporaciones nuevas. 'El cochinito tradicional': lagarto ibérico con garam masala y espuma de coco, correcto sin más; carbonara con lomo y yema de huevo (tres días en sal y azúcar), nuevo subidón; la conocida y evanescente careta de cerdo con cigala; increíble caballa con emulsión ibérica y encurtidos y presa con puré de patatas.

'El cochinito goloso', es decir, los postres, son las finísimas golosinas de siempre con un golpe final que anonada: chocolate ibérico con café y crème brulée con jamón rancio. En fin, una comida de cuento.