En Salsa | La crítica

Atrio: Un menú de tres estrellas

En Salsa había comido en Atrio cuando el restaurante tenía dos estrellas. ¿Qué ha cambiado con tres? Al entrar, la sensación es la de siempre: luminosidad, armonía, detalles delicados y un trajín de personal (16 en sala, 20 en cocina) que no apabulla. Sentados en la mesa, no se notan cambios llamativos. La vajilla inicial sigue siendo Raynaud de Limoges; a lo largo de la comida, nos cambiarán nueve veces los cubiertos; el emplatado es fastuoso y dos detalles: nueve platos se cogen con la mano, además de la mayoría de los postres y golosinas, y no hay pan.

Hasta aquí, pocos cambios o ninguno. El servicio sigue liderado por los profesionales de siempre, todos explican los platos con solvencia y fraseología adecuada y rica y José Luis, el somelier, sigue siendo una enciclopedia del vino. Esa continuidad en sala es una de las garantías de calidad del premiado restaurante cacereño.

Pero empieza el menú y nos fijamos en la tarjeta que lo anuncia. Su particularidad son los trazos de pan de oro que decoran cada portada: son todos diferentes en estos tarjetones personalizados. Consultándolos, comprobamos que con dos estrellas se servían 23 platos y con tres estrellas, uno menos: 22. Otro detalle es que ha subido el precio del menú un 15%: de 205 a 235 euros, bebida aparte.

Parece ser que la subida de precio es casi una exigencia Michelin, al igual que los inspectores vienen dos veces al año, pasan el informe y no puede repetirse el menú. ¿Cuáles son esos cambios y qué aportan? Hay que empezar diciendo que la división del menú en partes es prácticamente la misma excepto en un punto. Se mantienen «snacks», «nuestro cochinito se va a la playa», «el cochinito de merienda en la dehesa», «caviar y cochino» y «el cochinito goloso». Ha desaparecido el epígrafe «el cochinito tradicional» sin que se haya sustituido por otro: asignatura pendiente.

En los snacks, no hay cambios: la tapenade de aceituna negra cacereña, la sutil patata con queso de los Ibores y la lionesa con la maravillosa panceta ahumada siguen sorprendiendo por mucho que se repitan. Tampoco hay cambios en el apartado de mar y montaña, o sea, cuando «el cochinito se va a la playa», y nos sirven la ventresca de atún con manteca colorá, la emulsión de salmón con cochifrito y la gilda de loncheja ibérica con anguila ahumada, tres delicias sutiles y un cambio anunciado: van a sustituir la gilda por otro plato que investigan y culminan lentamente.

Entramos en la parte fundamental del menú, «cuando el cochinito merienda en la dehesa» y llega la famosa jamonesa (esta vez tenía un toque de zumo de tomate industrial que te dejaba de lado), los embutidos al estilo Atrio, con un lomo doblao descollante, y la empanadilla de taro rellena de sopa de tomate resumiendo Extremadura en un bocado sublime. «¿Cómo meterá Toño la sopa de Justina, su madre, en la empanadilla?» se preguntaba asombrado un comensal. No se lo pudimos preguntar: Toño y José estaban en París.

A continuación, el porco tonnato, original extremeñización de la vitela (ternera) tonnata italiana; el contraste subyugante de los torreznos y las vieiras con cítricos y la primera novedad: las tres estrellas han modificado mínimamente el bollo de tinta con calamar y guiso de oreja: una salsa de tinta ha convertido en jugoso un plato que habíamos criticado por pastoso en nuestra anterior visita.

Sigue la cumbre gastronómica del caviar beluga sobre la papada cocida 50-70 horas y desaparece, como dijimos, el epígrafe «el cochinillo tradicional». Y con él, el lagarto ibérico y la carbonara con lomo ahumado, para incorporar un bogavante en glaseado de ibérico, combinación elegante y sugerente de sabores. Han cambiado la guarnición de la presa y conservan el plato que más tiempo lleva en Atrio: la careta de cerdo con cigala.

Los postres no han variado, aunque la cereza que no es cereza ha perdido sutileza, algo inexplicable. Acompañamos con dos vinos extremeños tan asequibles como interesantes (un blanco Sani chardonnay y un tinto Paiva 56 barricas). En resumen: pocos cambios, la misma calidad de siempre y tres estrellas reconociendo un brillo sostenido a lo largo del tiempo.

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