En Salsa | La crítica

¿Has comido en Avalon?

«¿Has comido en Avalon?», he ahí la pregunta gastronómica que medio Cáceres hace al otro medio desde las pasadas Navidades. «¿Y qué tal?», se repregunta. Situemos la cuestión. Avalon es un proyecto hostelero hecho realidad por el empresario Gonzalo García. Está enclavado en un barrio selecto de la ciudad, Cabezarrubia, y cuenta con dos espacios: una cafetería tapería donde se desayuna, se 'brunchea', se picotea, come, cena y tardea y un espacio gastronómico donde se come y se cena. El local es luminoso, decorado en tonos verdes desde el exterior hasta las paredes, las mesas de mármol y, naturalmente, las plantas.

Centrándonos en el restaurante, la impresión es de alto nivel: copas estilizadas de tallo finísimo, butacas de mimbre envolventes, cubiertos premium Mepra, que cambian con cada plato, y vajilla variada con un recipiente para cada pase y, digámoslo ya, un emplatado primoroso. El servicio, once personas en sala y quince cuando abra la terraza, está uniformado de blanco y negro con delantal verde y su eficacia, sabiduría, amabilidad y control de los tiempos y las maneras es absoluto.

Al frente del equipo, Carlos González en la cocina y Aleksandra Nestorova en sala y bodega. Trabajaron juntos en Reino Unido, donde se conocieron, y en cuatro restaurantes extremeños, dos de ellos (La Maestra y Carvajal Girón) recomendados en su momento por En Salsa. Los segundos chefs son Luismi Regueros y Andrés Preciado.

Estrenan carta en los próximos días. La consultamos y aparecen dos menús degustación de 45 y 55 euros con aperitivo, cinco pases y postre (11 euros más con recomendable maridaje) que incluyen los servicios de pan y agua. En la carta, tres secciones: 'Para compartir' (carpaccio de rape y caviar, roast beef de retinto, tartar de solomillo ibérico, dados de atún rojo, wok de calamar), 'Principales' (arroz de pichón o de gambón, atún, lubina, merluza, jarrete, presa, carillera, picaña, entrecot) y 'Postres' (tartas de queso, zanahoria o chocolate, arroz con leche, milhojas de frutos rojos). Todos los platos son elaborados con técnicas actuales y acompañados por salsas y guarniciones inesperadas y muy trabajadas… La verdad es que en Avalon todo está muy trabajado.

Empezamos con una estimulante degustación de tres aceites Clemen (arbequina, morisca y manzanilla) de Puebla de Sancho Pérez, una almazara que despunta, ha conseguido entrar en el mercado de Islandia y hemos disfrutado ya en varios restaurantes. El pan, que van reponiendo, es de tres trigos, de maíz y de semillas, sabroso, crujiente y con miga generosa. La carta de vinos merece una mención aparte porque es de una variedad y calidad que impresiona. Son 78 referencias (19 extremeñas) de vinos buscados en bodegas y pagos poco conocidos, de 21 orígenes diferentes, con precios razonables una oferta por copas extraordinaria: 25 vinos y siete de ellos extremeños, incluido el mítico Torre Julia.

Nos entusiasmó un vermut de bodegas 'Lustau' con su hielo y su naranja, pura delicia; seguimos con un blanco de uva Loureiro de O Rosal 'Altos de Torona', serio, sedoso y perfecto de temperatura; y, a lo largo de la comida, disfrutaremos de un blanco Viura 'Pago de los Balancines' más intenso; un rosado Mencía del Bierzo 'Cuatro Pasos', de color entre 'champán' y salmón, refinada elegancia; un tinto 'Clunia' de Coruña del Conde, exclusivo en Avalon, y remataremos desmayados con cada sorbo de un Chardonnay navarro 'Príncipe de Viana' de 12 meses y vendimia tardía.

Tomamos el menú Esencia y algunos platos de la carta. Todo empezó con dos bocados que se comían con la mano: un panipuri (bola crujiente hindú) relleno de tortilla de espárragos trigueros con cebolla, servido en cazuelita de Le Creuset que invita a cerrar los ojos y sentir crujido, sabor y deleite, y un plumcake de patatera con crema agria y caviar: contraste medido de la patatera y la crema agria. Muy logrado.

Seguimos con el frescor marino de una ostra con higo chumbo, yuzu, semilla de mostaza y leche de tigre. El producto, superior, y la salsa, extraordinaria, se disfrutan a cucharadas. Un tartar de gamba roja, crema de hinojo y miso y panacotta Thai sube el nivel y nos provoca reflexiones entusiastas: Avalon eleva el listón gastronómico de Cáceres y el paladar del comensal disfruta sorprendido por una sinfonía de texturas, sabores y perfumes que suena mayestática con el toque cítrico de la naranja y la chalota en la zanahoria baby confitada con quinoa y crema de chalota y naranja confitada. Un chef que consigue que la zanahoria se convierta en adictiva es para hacerle un monumento.

«Plato rebañado es porque ha gustado», sentencia María, camarera, con un dicho de su tierra, Castellón de la Plana. Los platos de pan y moja se suceden sin que baje el nivel: sutilísimo ravioli de papada ibérica, guisantes frescos del Maresme, champiñones al oporto, carpaccio de gurumelos y huevo de 'Un Par'; merluza confitada, pilpil y berberechos o cómo conseguir que una merluza no sea aburrida…

Y llegan los platos principales con una seria carrillera de atún rojo, puré de maíz y verduritas en salsa de cerveza negra, donde el sabor del atún gobierna y no hay esa mezcla de matices y sorpresas de los platos anteriores. Dos platos de carne culminan la experiencia: pechuga de pichón de Bresse con boletus, mango salsa especiada y crema de castaña, una receta que recuerda a los Vosgos, Alsacia y Lorena y un pichón muy literario que inspiraba a Cunqueiro y es alta cocina europea trasladada a Cáceres.

Después, rabo de buey de bodega El Capricho (ganadería de León) a la bordelesa, con salsa de foie y apionabo y tuétano que ralla el segundo chef sobre el plato. Muy rico, poderío arrebatador, rúbrica intensa que suplica el frescor del postre: una pavlova de frutos rojos y sorbete de mandarina que limpia y seduce y una textura de chocolates que es una obra de arte formal, aunque no emocione ya a un paladar agotado. El café, de Zeri's, alto nivel, es acompañado por fruslerías o petits fours tan estéticos como delicados y salimos del restaurante con una respuesta indiscutible a la pregunta de moda: ¿Qué tal en Avalon? Muy bien.

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