En Salsa | La crítica

Azuquita, un cochinillo con poderío

Comer cochinillo es un rito, un festín, un motivo para ser feliz. El cochinillo se come en familia, con la pandilla, con el grupo de la oficina, del taller, de senderismo… Encargar un cochinillo es sinónimo de comilona y algarabía. Extremadura tiene su particular Ruta del Cochinillo, que empieza por el sur en La Haba, en el Asador Donoso, donde Sacri y Victoriano, desde el año 1992, los asan como siempre, con ingredientes tan básicos como sal, manteca y agua y tres horas de lenta preparación. En Santa Ana, comarca de Trujillo, el restaurante Cañas es otro de los templos del lechón asado. Y oficiando la ceremonia, a pie de horno, José García Avilés. De allí saltamos a un pueblo próximo: Torrequemada, donde en una de las plazas del pueblo está el restaurante Plaza con Antonio Morgado al frente y los cochinillos asados como emblema gastronómico. Más al norte, ya en el Valle del Jerte, las vistas a la naturaleza y la cocina de la tradición se alían en el restaurante El Mirador de las Casas de Casas del Castañar, donde el cochinillo se trincha con un plato bajo la dirección del chef: Mariano Montero.

A esta selección, se ha incorporado un restaurante de Sierra de Fuentes, localidad situada a diez minutos de Cáceres. Allí, en una calle céntrica, se encuentra Azuquita, un mesón con terraza en la puerta, gran comedor con mesas de madera cómodas y amplias y patio interior ideal para celebrar festines gastronómicos.

Hemos encargado el cochinillo pues una premisa fundamental de estas comidas es que hay que encargar el lechón asado con antelación. En nuestro caso, hemos reservado lo mínimo: medio cochinillo. Como somos solo dos comensales, nos sobrará carne, que nos llevaremos en dos recipientes para disfrutar de un banquete casero.

El comedor de Azuquita está decorado con aperos de labranza tradicionales, viejas fuentes de cerámica y hasta una guitarra. Sobre las mesas, mantel y servilletas de papel, normalidad en cubertería y vajilla y correcta cristalería. Comeremos acompañados en todo momento por la alegre música de Fito, un poco alta, marcando el ritmo de los bocados. El servicio es eficaz, sin complicaciones. Tras la barra, cuelgan jamones y luce un estante de madera con el vino del pueblo: Chavete. Llega el aperitivo de cortesía: unas sabrosas mollejas de pollo con patatas fritas cortadas en dados. El pan es una barra recién horneada.

En la carta, ensaladas, ibéricos y quesos como entrantes. Para compartir, abanico, solomillo, morcilla con tomate, fingers de pollo adobados y unos huevos rotos con jamón ibérico y muy buena pinta. Pero el fuerte de la carta de Azuquita es la sección de encargos, ya sean los asados en horno de leña (cabrito o cochinillo), ya sean los arroces para cuatro personas de pollo, de marisco o de conejo.

Hace dos días que hemos reservado y llegamos a la hora convenida, así que enseguida aparece Rubén, dueño de Azuquita, con la bandeja del medio cochinillo dorado, tentador, apetitoso… En una mesa auxiliar, deposita el asado. Inmediatamente, aparece en nuestra mesa un plato lleno de patatas panaderas. Se han horneado junto al cochinillo, aderezadas con pimentón y especias. No resistimos la tentación y disfrutamos de estas patatas en su punto, acompañamiento delicioso que completamos con una ensalada de toda la vida, es decir, lechuga, tomate y cebolla con buen aceite de oliva, vinagre y sal.

Rubén trincha y sirve el cochinillo. Comienza el banquete. La primera premisa del buen cochinillo asado es el contraste de texturas, que en Azuquita se cumple: crujiente la piel, gratinada, aunque algo dura en determinadas partes, y mantecosa blandura en la carne. La segunda premisa, el sabor, tampoco falla: el cochinillo se deshace en la boca impregnando el paladar de sensaciones gustosas, jugosas. En la Ruta del Cochinillo, unos restaurantes sirven la carne con salsa y otros, sin ella. Azuquita es de los segundos.

Tres tartas no caseras (chocolate, whisky y red velvet) componen una sección de postres sin mucho interés, pero que satisfará a los golosos. Concluyendo, Azuquita se incorpora al mapa gastronómico extremeño del cochinillo asado y lo hace con poderío.

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