En Salsa | La crítica

B-nomio, lujo y alta cocina

En la moderna urbanización cacereña de El Rodeo, B-nomio. No exageramos al afirmar que es el restaurante más lujoso de la ciudad. Los rincones con encanto y los detalles suntuosos se suceden: la cubertería italiana, las vajillas inglesas (Royal Crown Derby, Steelite, Brunchfield), las lámparas diferentes e historiadas, el servicio elegante de maneras exquisitas, los jabones individuales en el baño, la carta de infusiones…

Alrededor de mesas de cristal amplias y desahogadas, se distribuyen envolventes butaquitas y sillas de diferentes formas, materiales y tapizados. La cristalería es magnífica; la mantelería, 50% algodón y poliéster; las fuentes y bandejas de cada plato sorprenden; la cocina está a la vista de los comensales; el ritmo de la comida es el apropiado y el emplatado es correcto, cambiando la vajilla con cada pase.

La última vez que vinimos a B-nomio, la carta de vinos adolecía de una exigua oferta por copas: solo un verdejo y un semidulce en blancos. Esa carencia se ha subsanado y ahora se puede escoger entre ocho posibilidades en blancos (albariño, chardonnay, sauvignon blanc, viura y malvasía, godello…) y diez en tintos. La carta de vinos conserva su calidad y variedad con cerca de 200 referencias y alrededor de 30 orígenes internacionales y otros tantos nacionales. Probamos un Rías Baxas Marieta en su punto y un magnífico Ribera del Duero «extremeño» Convento San Francisco, de las bodegas castellanas de la cacereña familia Pitarch.

Panes diferentes y bien buscados, blanco de trigo y con aceitunas. Entretienen con unos chips de verduras y guacamole. Siguen tres aperitivos de cortesía elaborados a conciencia, detalles que acogen con buen gusto: sabrosa y reconstituyente crema de calabaza con polvo de aceituna, un demasiado intenso y algo picante paté marinero y un delicado buñuelo de bacalao lleno de matices, nada insulso.

La carta es de las que hacen dudar por su variedad y sus enunciados tentadores: salmorejo de cerezas con helado de anchoas, manitas ibéricas estofadas con carabinero asado, arroces de verduras o de rabo de toro, verdinas con chocos y almejas, atún de almadraba gaditana, merluza, lechona, cabrito, buey…

Empezamos con un carpaccio de vieiras con aceite de ceps y trufa con helado de cítrico. Es un plato equilibrado que abre boca, impregna el paladar de sensaciones y empareja con gracia el helado acidulado y la delicadeza de la vieira.

Seguimos con un steak tartar de presa ibérica con virutas de foie. Otro plato fresco. Ligero picante. Sabroso, pero le falta sutileza. Es difícil determinar si es de presa ibérica, de ternera, o de qué. Tantas virutas de foie apabullan. No saboreas con deleite. Un plato que quiere ser lujoso y se excede en contundencia. A veces, la enseña papanata del minimalismo, «menos es más», resulta cierta.

Llegamos a los platos fundamentales: un lenguado a la parrilla, que se anuncia en la carta con vinagreta de aceitunas y anchoas, pero que nos preparan al horno con un sofrito de ajo y almendra. Es un plato de alta cocina, pero no realza la sutileza atlántica y yodada del pescado. Su guarnición de patatas y pimientos está deliciosa.

Y antes del postre, un lomo de venado salteado con trigueros, setas y vinagre de estragón. Carne bien trabajada, con el punto de terneza y el toque silvestre de la caza. Tradicional cocina burguesa europea y rasgos de otoño. Un gran plato.

En la carta de postres, sorbete de mojito, caliente y frío de vainillas, tiramisú, pasión por chocolate… Optamos por un tatin de peras sobre lecho de salsa inglesa y helado de leche y por un fuera de carta: pasión roja del Jerte. El tatin es una versión libérrima de este postre, inspirada en las milhojas. Es un postre delicado, pero despista bastante, aunque hay que reconocer que el tatin, esa tarta francesa de manzana al revés, se reinterpreta en los restaurantes españoles con una audacia infinita. La pasión roja del Jerte sí que asombra y entusiasma con sus moras, sus arándanos, sus grosellas y otras delicias que satisfacen el gusto. Un café y un arbolito con fruslerías de chocolate culminaron una comida elegante y suntuosa, pero con algún altibajo.

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