Las Cancelas: «La ruta del morro»

Hace unos meses, un grupo de turistas me abordó en la plaza Mayor de Cáceres para preguntarme por un bar donde sirvieran oreja, callos o morros y no supe qué decirles. Se quejaban amargamente: «Con esto de la Capitalidad Gastronómica, todo son carpaccios y risottos, ¿pero dónde están los platos tradicionales que siempre hemos tomado los turistas en Cáceres?. A ver si ahora solo van a hacer ustedes cocina global y van a servir lo mismo que tomamos en cualquier ciudad en lugar de cocinar los platos que les habían dado fama».

Desde esa conversación, tenía pendiente este trabajo de campo para descubrir si la casquería resiste no ya en los barrios, sino en la zona turística cacereña. El pasado lunes, día de puente, recorrí 52 bares de esa zona turística, entre San Blas y San Juan, entre el Arco de la Estrella y el parking de Obispo Galarza. Fui uno por uno, repasando las cartas y hablando con los camareros. El resultado es que la casquería resiste. Aún hay 10 bares donde es posible pedir una tapa de morros o una ración de callos.

Como curiosidad, señalar que la lengua, los riñones y el hígado han desaparecido de las cartas. No digamos la sangre encebollada, que aún se sigue sirviendo en algunos bares españoles, pero en el centro de Cáceres, no. Y bien rica que estaba. Sesos rebozados (14 euros) solo los encontramos en la carta de El Figón. De las partes menos nobles de los animales, lo que está de moda son las carrilleras y el rabo de toro, que se pueden tomar en casi todos los bares, restaurantes y taperías del centro.

¿Por qué han desaparecido los morros, los callos y la oreja de 42 bares del entorno de la Plaza? Según Antonio, propietario de 'La Estancia', en la subida hacia el Arco de la Estrella, dos años ya sirviendo a miles de visitantes en este lugar tras 11 años en el Pasaje Norba, «los turistas no quieren morros ni callos y los hemos quitado de la carta, sí tenemos en el menú la oreja guisada y también la ponemos a la plancha».

Para tomar raciones tradicionales de callos con morros o de rabo de cerdo (7,50) hay que apartarse un poco de la ruta turística y subir al bar Las Cancelas, en lo alto del parking Obispo Galarza. Llevan toda la vida cocinando casquería. Paco, su dueño, nos cuenta que el bar lleva 49 años abierto. «En 2017 cumplimos medio siglo», proclama orgulloso mientras sirve un magnífico plato de callos con morros.

Descendiendo hacia la Plaza, en la calle Moret, en la cafetería del hotel Alfonso IX, Ita, que la gestiona con su hermana Beni, detalla que tienen morros, oreja, callos y mollejas guisados con tomate y morros y oreja en ensalada en verano de pincho. La tapa: 2,50 euros. Subimos por Pintores y, ya en San Juan, descubrimos que El Figón permanece fiel a la tradición con sus sesos y sus morros (14). Rafael Hernáiz, en el mesón San Juan, no traiciona las esencias y ofrece en su carta oreja empanada (7) y mollejas de cordero (11). Ya en la parte baja de la plaza Mayor, Los Arcos ofrece callos con tomate (8). Bajo la torre de Bujaco, la tapería Tal Cual tienta con unas mollejas de cordero (12).

Dejamos la plaza y nos aventuramos por General Ezponda, donde la tapería 8º Arte tiene la oferta más vanguardista en casquería: morritos al ajillo (8 euros la ración y 5 la tapa) y unos medallones de manitas gratinadas con alioli de trigueros (10 y 6). Aunque para recuperar la tradición sin ambages y a lo grande, hay que alejarse unos metros de la plaza Mayor y bajar hasta el castizo barrio de San Blas. Allí, en el Salas, sirven callos y orejas (7.20) con litro de cerveza.

Dejamos para el final el bar tres estrellas de la casquería cacereña. Es el Micro, de Francisco Moreno, 22 años ya con bar en el barrio de San Blas y una carta en la que nunca faltan los callos en salsa, los rabines de cerdo ni los morros. La ración, 8 euros. Francisco no está de acuerdo con la teoría de que el turista se tira al risotto y al jamón. «Les encanta la casquería. Acaba de irse una pareja de forasteros que han comido oreja, morros y rabines bien contentos».