Casa Azcona, tradición o morir

Hace solo unos días se dieron a conocer los ganadores de la primera edición de los premios EN SALSA. Mi más sincera enhorabuena a los premiados y al Diario HOY por esta iniciativa y por crear un portal gastronómico, que en tan poco tiempo se ha convertido en un referente del buen comer en nuestra tierra.

Después del peloteo correspondiente, hoy hablamos de uno de los premiados en el apartado de cocina tradicional, Casa Azcona. Fundada en el año 1954 por don Ángel Azcona Galar, histórico jugador navarro del club deportivo Badajoz. Acabó tan integrado en la capital pacense que, finalizada su carrera futbolística, volvió con su señora a ese caserón que compraron en la avenida de Elvas. Allí montaron uno de esos restaurantes que acaban formando parte de la historia de una ciudad. Casi toda la segunda generación trabajó y se dejó la vida en esta casa, y ese reconocimiento llegó en forma de Medalla de Extremadura en el año 2007.

Conforme se van jubilando componentes de la familia, la casa empiezó a flaquear gastronómica, e incluso físicamente hablando, y no será hasta el año 2018 cuando José Ángel Martín Azcona, nieto del fundador e hijo de don José Martín, el mejor cocinero que ha pasado por sus fogones, recogió con fuerza el testigo. Realizó una buena reforma y recuperó en la cocina al que fue destacado aprendiz de su padre, Ángel Franco, consiguiendo de esta forma rescatar toda su esencia.

Este restaurante se define como cocina tradicional extremeña de influencia navarra, y es que los chipirones en su tinta, la menestra o las alcachofas son santo y seña de la casa, aunque la calidad del chipirón de antaño es difícilmente igualable.

Son los arroces otro de sus principales reclamos; sencillos pero melosos y con sabrosos fondos, 'amarillo', ibérico, negro, faisán… Los pescados, sin ser de excepcional factura, alcanzan buen nivel y son tratados al punto en una parrilla bien gobernada. De ella sí salen excepcionales cortes de puro ibérico, donde el abanico, sabroso, jugoso y crujiente es una pieza suculenta.

Correctas legumbres en forma de garbanzos o alubias con perdiz o paloma. Pero la altura llega en forma de guisos, aunque en ocasiones parecidos en exceso. Sorprende que sea tan difícil encontrar una buena caldereta –como esta– por estos lares. También ofrece una fantástica paloma guisada, perdiz estofada, una excepcional carrillera sin deshuesar o un rabo de ternera; todo de toma pan y moja.

Correcta carta de vinos en la que destacan, sobre todo, precios muy contenidos. No se complican con los postres y han decidido que era mejor unirse a la oliventina Casa Fuentes para disfrutar de su inigualable técula mécula o de su sericaia.

El servicio lógicamente no es el de antaño, (tampoco la pobre mantelería que ahora cubre las mesas), y ha sufrido muchos cambios hasta dar con el buen equipo actual.

«Vanguardia o morir», proclama el gran David Muñoz en su Diverxo. Pues yo pregono «tradición o morir», pues sin conocer las bases de una buena cocina tradicional, como la que se cuece en Casa Azcona, nunca existiría una buena cocina de vanguardia.