Casa Marce: «El carácter del hostelero y la complicada sencillez»

Un compañero de terna llamado Euleón que escribía en el fantástico Gurmé Sevilla de ABC, sostiene contra viento y marea que el «malajismo» identifica a los buenos hosteleros. No le falta razón y si piensan bien en sus restaurantes o bares de cabecera, seguro que entre sus preferidos está siempre un hostelero de carácter, de esos que, en parte, les trae al fresco lo de que el cliente siempre tiene razón. Especial recuerdo al respecto, me trae el gran Manolo, del bar de igual nombre en San Sisenando (hoy Rosa de Alfre), ya merecidamente jubilado. Gastaba una leche de categoría, pero eso no quitaba que fuera un profesional como la copa de un pino y que tirara las cañas como los ángeles.

Marce no es que tenga tanto genio, pero se nota que tiene muchos tiros pegados en esto de la hostelería: Club Don Bosco, Casino, La Almadraba. Más adelante da el salto en solitario, quedándose con la gestión del ya histórico Aero Club, donde comienza a reclutar seguidores. Posteriormente se traslada a su ubicación actual, que ocupó el histórico Martín Fierro. Aunque el local es interior, le dio más luz tras una buena reforma. Lo que no cambia es su cocina, donde sigue mandando a Emilia y a un equipo femenino que da gusto ver trabajar.

La carta es sencilla y de temporada, entre sus raciones destacan buenas anchoas, sardinas ahumadas, sus mejillones vinagreta, la estupenda mini torta de Finca Pascualete, o un jamón de Maldonado que, aunque podría estar mejor tratado, es de quitar el sentido.

La especialidad de la casa la encuentras en su apartado pescadero; es el propio Marce el que se preocupa por conseguir un material en ocasiones extraordinario. La fritura manda y aunque en alguna ocasión se devolvieron a corrales unos salmonetitos, suelen bordar el punto de los boquerones, las pijotas, acedias... Es fuera de carta donde Marce se viene arriba, sobre todo en la sección de bicherío y concha, una estupenda gamba blanca, un langostino de Sanlúcar, que por su categoría habría que cuidar más su punto de cocción, o unos exquisitos huevos de choco. De concha; fantásticas las coquinas, impecables navajas, berberechos y con suerte, unas colosales almejas XXL. Por último, peces de buen corte, casi siempre lubina o dorada y si se tercia, algún estupendo lenguado, urta o salmonetes de talla. No se complica con la carne y trabaja el solomillo de retinto y algún corte de ibérico.

Profesional servicio, da gusto ver a Marce moverse metiendo la nariz en todas las mesas por si falta algún detalle. Maria manda en la barra con igual diligencia y con el resto del equipo forman un tandem que por muy lleno que este el restaurante, siempre buscan con la mirada la llamada del cliente en vez de esconderse.

No hay muchos secretos en la fórmula de esta casa, y si sumamos a esa complicada sencillez, el carácter de su mentor, encontramos el secreto de su éxito, nos vemos por la casa de Marce.