En Salsa | La crítica

Castúo, el vino, la ostra y la croqueta

En la calle más comercial de Almendralejo, 'Castúo', un restaurante con fachada discreta, pero interior agradable, cómodo y de diseño tan moderno como acogedor. Contribuyen al bienestar la luz, el mobiliario, la amplitud de las mesas y los espacios, los detalles decorativos de cobre y vidrio y, sobre todo y fundamentalmente, el servicio. Pocos restaurantes hemos visitado donde nada más entrar te sientas tan a gusto, tan bien recibido y atendido. Es de esos locales a los que acudes con la certeza de que te gustará más o menos la comida y la bebida, pero te vas a sentir tan bien tratado que te marcharás con una sonrisa satisfecha.

Pero como dicen los clásicos, o sea, Siniestro Total, «¿Cuándo se come aquí?», o mejor, ¿cómo se come aquí? Vamos por partes: la vajilla no impresiona, pero la cubertería es de nivel, las servilletas son de tela, la cristalería puntúa notable y hay comodidad en las sillas y originalidad en las lámparas. El pan son unos bollitos calientes que acompañan y basta. Sirven ricas aceitunas de cortesía y nos tenemos que detener en los vinos.

En Castúo, cuentan con una de las grandes bodegas de restaurantes extremeños. Ofrecen 126 referencias de nueve países y de 24 DO y regiones vitivinícolas españolas. Sorprende la selección de champagnes franceses: nueve, más dos cavas extremeños y otros dos catalanes. Ahí podría haber munición para la indignación 'nacionalista' si no fuera porque, en la bodega de Castúo, encontramos una de las mejores selecciones de vinos extremeños (30 referencias), sobre todo tintos, que hemos conocido en la región. No falta lo mejor de Trujillo, Matarromera y Tierra de Barros, aunque se echa en falta algo de Cañamero y de Maguilla.

Consultamos la carta, que es corta, pero equilibrada. Si acaso, falta algo de profundidad en la sección de pescados, donde solo había pulpo, bacalao y mejillones, además de las ostras que aparecen en el apartado de clásicos junto al queso, lomo doblao y jamón ibérico y otros platos populares en el restaurante como el steack tartar o el foie a la brasa con parmentier y huevo frito. De esta relación de clásicos, escogimos las croquetas de langostino y acertamos de pleno: suavidad y solvencia en la masa, calidad en el relleno, fritura exacta y un sabor delicado, pero definido que nos llevan a encumbrar estas croquetas al nivel de las de El Corral del Rey de Trujillo, que tanto nos complacieron.

Vienen después las sugerencias y aquí acertamos al pedir el salmorejo de remolacha con granizado de queso fresco. No esperen la intensidad del tomate, pero disfruten del sabor equilibrado de la remolacha: frescura en el paladar, matices en las papilas, delicadeza y buen gusto en un plato elegante y contenido.

Pero, ¡vaya por dios!, es esa contención lo que impide triunfar a la ensalada de cogollos a la brasa con salsa de yogurt y almendra frita. Falta un toque de sabrosura que intensifique, no sé, pimiento asado, sardina ahumada, anchoa selecta… Algo…

Hay un bloque de arroces tan tentador que frustra no pedir, sobre todo, el arroz de pollo al senyoret, aunque también lo hay con bogavante, negro con chipirones o fideuá a banda. Encontrar un arroz con pollo en un restaurante extremeño invita a tocar las campanas. Ahí hay tradición, clasicismo y memoria, desde luego mucha más que en los arroces de moda con marisco, que cuesta mucho encontrarlos con nivel.

En las carnes, presa, costillar de cerdo ibérico, chuletón de vaca madurada (no podía faltar mi querida vaca madurada) y rabo de toro al vino tinto. Pedimos un solomillo de ternera con salsa café de París y, en fin, la carne era de primera y estaba en su punto de terneza y de sabor, pero allí había demasiada patata, ya cocida, ya parmentier, y poco «café de París», una salsa que debería llevar 24 ingredientes y que, en la versión Castúo, ni realzaba ni significaba. Era una salsa demasiado tímida.

Al llegar al postre, volvimos a la excelencia. Una torrija caramelizada grande y algo fea, pero deliciosa. Por fin un postre como debe ser. Acompañaba con gracia un helado y decoraba la inevitable tierra de galletas (cuando algo se pone de moda…), pero era una señora torrija para cerrar una agradable comida.

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