En Salsa | La crítica

El Chupi, un restaurante asentado en la tradición

Hace casi 60 años que empezó la historia del local que visitamos hoy: restaurante El Chupi. Fue en 1965 cuando el padre de sus actuales dueños abrió el bar Coliseum, en la actual calle Trinidad. Posteriormente se mueven por varios locales en San Roque, cambiando su nombre, en 1983, por el actual El Chupi, que no es más que el apodo familiar. En 1987 se vuelven a mudar, esta vez al bar de la gasolinera que se encuentra en el cruce de la antigua carretera de Madrid con la de Sevilla —ahora está la cafetería Vaquerizo, de la que nuestro añorado Turófilo tiempo ha hizo una magnífica reseña—, manteniéndose hasta el año 2007, que es cuando deciden cruzar el río e irse a un local de nueva planta ubicado en la calle Antonio Nebrija, en uno de los laterales del parque de Jardines del Guadiana. Es allí donde toman las riendas, y continúan con su gestión, sus hijos Paco y Camilo.

El establecimiento se encuentra dividido en dos zonas. En la primera está la barra, con mesas altas anejas a ella, y varias bajas para tomar raciones o tapas. Tras cruzar la barra, se encuentra el comedor, de decoración y estilo formal, aunque con detalles que se podrían cuidar, como vestir enteras las mesas con manteles o utilizar el mismo tipo de copas para todos los comensales. Las cartas están diferenciadas. En la primera se pueden elegir en formatos tapa, media ración o ración, mientras que en la segunda desaparecen los dos tamaños pequeños, así como algunos platos. Puedo entender que se quiera diferenciar y que el restaurante no se convierta en zona de tapeo, pero no creo que les ofrezca ninguna ventaja el que los clientes decidan no pedir un plato por servirlo solo como ración. Supongo que los años de oficio en sala solucionará estas cuestiones.

En El Chupi no encontrarán cocina de vanguardia o de fusión, solo cocina tradicional y con fundamento. Es Paco, el hermano mayor y actual portador del mote, quien, al mando de los fogones, guarda la tradición guisandera de la familia. El plato estrella son sus famosas chuletillas de cordero, ya sean a la plancha o empanadas. Son realmente ricas, pequeñas, bien limpias, y con fantástico punto de plancha o de fritura, en función del tipo de elaboración. Yo prefiero las primeras, que respetan mejor el suave sabor del cordero, pero las segundas son también muy recomendables.

Igualmente son muy reconocidos los guisos tradicionales y, en especial, sus platos de casquería. Fantásticos, por ejemplo, los callos, acompañados de tacos de jamón, muy melosos y con buen toque picante. Sabrosos los riñones al jerez, que en realidad se trata de una versión de la casa que «extremeñiza», con pimentón, la receta original; y deliciosas las mollejas de cordero a la plancha. Me gustaron algo menos los bollitos de sesos, que tenían un exceso de rebozado que impedía disfrutar de la textura y sabor de esta víscera.

Mención aparte merece la caldereta, que es para chuparse los dedos. Este guiso tan tradicional y nuestro, ya sea en su versión con cordero, habitual de la zona sur de Extremadura y que es la que sirven, o con cabrito, más del norte, es pura sencillez y aprovechamiento al servicio del producto principal.

Desgraciadamente, cada vez se olvida más esta joya culinaria y su elaboración, ya sea en nuestras casas o en los restaurantes, es anecdótica. Cómo disfrutaría viendo una versión modernizada, y también más vendible, de este guiso, elaborada por alguno de los grandes restaurantes gastronómicos extremeños que, por el enorme altavoz del que disponen, les podría proporcionar nueva vida a este plato. Mientras, podremos disfrutar de él en restaurantes, como es el caso de El Chupi, que aún apuestan por nuestras recetas de siempre. Posiblemente, el apego y respeto a las tradiciones haya sido el secreto de su longevidad.

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