Comer en Atrio después del robo

Hace dos años, Alonso de la Torre escribía en la contraportada de HOY sobre la famosa botella de Chateau d'Yquem 1806: «La bodega de Yquem está entre las tres más prestigiosas del mundo y solo se conservan dos botellas tan antiguas de esa vendimia realizada en tiempos de Napoleón Bonaparte: una está en una colección privada de las islas Bahamas y la otra está en Atrio»… Pero ya no está, la han robado.

Comemos en el restaurante Atrio después del robo de vino más famoso de todos los tiempos. «Los clientes mejicanos y portugueses nos cuentan que el robo abre los informativos en sus países», nos comenta Toño Pérez, chef del restaurante, donde el ritual con los clientes no ha cambiado: bienvenida en Recepción, visita a la bodega (sin fotos) y a la cocina y paso al comedor: mesa amplia, centro de rosas frescas, almidonadas servilletas Frette italianas, vajilla Raynaud Limoges y un menú cochinillo de 23 pases. Sería imperdonable no optar por el menú con maridaje de seis vinos para, de paso, charlar con José Luis Paniagua, sumiller de esta bodega con 4.100 referencias y 37.000 botellas de 21 países.

José Luis es una enciclopedia del vino. Nacido en Cáceres, se formó en el hotel Ritz de Londres, desde donde llegó a Atrio en el año 2010. Abrimos boca con un vino de Jerez 'La Panesa'. «Es de viñedos situados entre Jerez de la Frontera y Sanlúcar, del tipo de los que gustan a los ingleses, nada de rebujitos ni vino de feria», detalla el sumiller. Acompaña los aperitivos clásicos del menú cochinillo. Como no ha habido cambios con respecto a nuestra última comida en el restaurante, nos remitimos a aquella crítica para En Salsa.

Hoy nos interesan los vinos de la bodega profanada y el segundo es un champagne André Clouet. Los Clouet eran escribanos de los reyes y empezaron a hacer champagne en 1741. Nos sorprenden dos platos que Toño ha incorporado al menú: una versión del clásico italiano 'vitello tonnato' (ternera y atún), pero al estilo ibérico: 'porco tonato'. Alto nivel y la mano sabia del chef convirtiendo lo trasalpino en extremeño. Y otra novedad en el menú: torreznos y vieiras con cítricos, suero de cebolletas y Toño demostrando su habilidad para conseguir que lo refrescante sea distinto.

En el resto del menú, no hay novedades así que nos centramos en el maridaje: un Riesling GG de las bodegas Wagner Stempel. La doble G en el Riesling es máxima calidad, un vino blanco muy mineral que da paso a los tintos. Primero, un borgoña Sauvigny-Les Beaune de Benjamin Leroux, un minifundio borgoñés de producciones pequeñas y calidad alta. Después, un vino de la tierra de Castilla y León llamado Tiento de la bodega La Mejorada del arquitecto Rafael Moneo (tempranillo, merlot y cabernet) de la gran añada de 2015. A los postres, un inolvidable Madeira Justino's 1997.

Entre vino y vino, Toño y José, propietarios de Atrio, nos comentan que han venido de Netflix y de otras productoras a proponerles una serie sobre el robo, pero preferirían un documental serio.

Adelantan que a finales de septiembre ya tienen reservadas habitaciones en su nuevo hotel con mayordomo para un congreso y que, al final, el edificio que han adquirido en la plaza de Santa María será sede de la fundación Atrio Cáceres, centrada en la educación musical y de danza de los niños de la ciudad. Contará con un auditorio para 300-400 personas, algo que se echa en falta en la parte antigua de Cáceres con el fin de que pueda ser sede de congresos.

Comer en Atrio tras el robo es tan placentero como antes y sigue vigente lo escrito por Carlos Maribona (ABC) tras visitar el restaurante: «Cocina madura, razonablemente actual, técnicamente irreprochable, equilibrio entre los ingredientes, producto de primera y nada enmascara lo más importante: el sabor».

• Temas
• Gastronomía
• Netflix
• Carlos Maribona
• Cáceres
• sumiller