Cuchará y paso atrás: «Un tapado en la capital pacense»

No es que el nombre de esta casa -Cuchará y paso atrás- invite especialmente a acudir en estos calurosos días, pero Manuel Gomez -'Manu'-, su joven alma máter, con una formación rematada en grandes como Celler o Dacosta, tiene mano y maneja un producto para sorprender en cualquier época del año.

Pese a las mejoras, su local interior, con poca fachada y complicada distribución, no lo hacen especialmente agradable. Su velador tampoco es gran cosa y uno que es un poco insociable tampoco soporta esa plaza cuando está más concurrida de la cuenta.

Nada más entrar ya es una declaración de intenciones encontrar una fantástica selección de aceites y vinagres, (esa degustación inicial con el inigualable pan de PanContigo es un comienzo inmejorable), una buena selección de quesos nacionales en internacionales (que merecen mejor disposición en la sala) y una estupenda selección de vinos, posiblemente la mejor de la ciudad.

En carta continúa reflejándose esa inquietud por el producto y pocas cosas mejores para comenzar que unas extraordinarias anchoas '00' impecablemente presentadas sobre un ligero pan con su precisa mantequilla. Excelente tratamiento de los crudos, precisos cortes, sabores limpios y justo acompañamiento en los tartares de lubina, salmón y atún. Este último merece disfrutarse en un solo plato junto a tataki y sashimi.

Con suerte fuera de carta, de categoría un sashimi de bonito impecablemente acompañado de un elegante escabeche de verduras donde se refleja esa estupenda despensa vinagrera. Le falta ligereza a esa coca de masa madre de PanContigo, que se come las verduras escalivadas, la ventresca de atún, y casi cualquier cosa que se le ponga en lo alto. De buen tamaño siempre las almejas; las he disfrutado junto a unas buenas alcachofas, a las que les faltaba integrarse en el guiso (mejor a la sartén con ajos fritos y buen aceite).

No me convencieron unos chipirones en su tinta cortados y tiernos hasta en exceso, ni su arroz cremoso de quesos presentado aparte. Lo que sí me convenció fue un extraordinario entrecot de simmental bien presentado y un steak tartar de una estupenda pieza de lomo bajo madurado que, pese a no prepararse en mesa, se presenta impecable de aliño, sin quitarle protagonismo a la carne y rematado deliciosamente con unos pequeños cortes sellados de su propia grasa.

Buenos fondos y buen producto de nuevo acompañando sus arroces, aunque en ocasiones, al igual que con su rissoto, resultan pesados en exceso. De postre, realmente de categoría su tarta de queso, que deja achantado un buen hojaldre de fresas y naranja.

Un gusto encontrar al gran Rafael al mando del servicio. Esta casa tiene la filosofía y el tamaño perfecto para ofrecer su mejor versión.

Puede encasillar en exceso el simpático nombre, y podría ser una de las causas por la que en Badajoz todavía no esté considerado en su justa medida, pero si se vuelven un poquito egoístas y se olvidan de las cucharás, descubrirán que en esta cocina hay mucho más de lo que predica su nombre.