Degusta-Campañón, el resultado de un saber hacer en la cocina

El restaurante Degusta-Campañón, que antes fue Degusta-Badajoz, no se puede entender sin la cervecería que tuvo abierta Manolo Campañón en la avenida de Elvas. Queda fuera de los objetivos de esta crónica, necesitaría bastante más espacio para ello, las historias entrelazadas de estos dos locales y el porqué de que dos propuestas diferenciadas terminaran convergiendo y compartiendo parte de la carta. Como es bien conocido, la cervecería Campañón cerró tras la jubilación de Manolo y es este Degusta, que se encuentra regentado por sus hijos, el local que afortunadamente mantiene el legado dejado por su padre.

Se encuentra ubicado en uno de los chalés en el entorno del Viejo Vivero. La estructura de la casa les permite disponer de varios salones. Algunos más pequeños, que son cómodos y con decoración sobria, y otro de gran capacidad, menos confortable y algo más frío. En el patio de entrada al chalé tienen una terraza cerrada y perfectamente equipada, que es la zona que más me gusta por su luminosidad y comodidad. Es una pena que no tengan habilitada la barra para tapeo más informal.

La carta, amplia, ofrece una cocina de mercado que rematan con fueras de carta que suelen merecer la pena. Con respecto a los vinos, propuestas clásicas sin ninguna sorpresa entre sus referencias.

Otro de los elementos diferenciadores de los «locales Campañón» es el servicio. Profesional, sabiendo cuál es su misión y atendiendo al cliente con amabilidad, pero sin llegar al compadreo que a veces nos encontramos en otros sitios. En fin, educación y profesionalidad, algo tan básico que ni siquiera parece que fuera necesario reseñar.

La comida empezó con algo básico, pero no tan fácil de encontrar: nos sirvieron un fantástico bollo de pan candeal. Hoy parece que el pan en los restaurantes se divide entre los malos precongelados, con sabor a nada, y los excelentes panes de masa madre tipo Tartine, la famosa panadería de Chicago que ha influido en el auge de este tipo de panes en todo el mundo. Yo adoro estos últimos, pero nos están haciendo olvidar los maravillosos panes sobados de nuestra tierra. Muy buen comienzo, ya que estos pequeños detalles denotan interés por querer hacer las cosas bien.

De entrantes comimos unas fantásticas almejas a la sartén, muy bien de tamaño y perfectas de punto. También unas alcachofas confitadas acompañadas de pisto, jamón y crema de queso. Magníficas las alcachofas, pero hubiese preferido lascas de queso en vez de la crema.

Como platos principales, en primer lugar, cogote de merluza. Aunque la merluza en sí es un poco insulsa, la pieza servida era fantástica, estaba muy bien de punto y estaba acompañada de una rica ajada. Plato de calidad bien resuelto.

Por último, pedimos unas mollejas de cordero. Me las ofrecieron salteadas o al brandy y pensando que las segundas serían tal y como las que recordaba haber comido hace años en la cervecería, simplemente salteadas y luego flambeadas en este aguardiente, las pedí. Me equivoqué. Estaban servidas en una salsa, creo que de carne, algo sosa y en la cual yo no fui capaz de percibir el sabor del brandy. No estaban mal hechas, pero creo que no es el tipo de elaboración en la que mejor se resaltan los matices y la textura de esta exquisita pieza de casquería. No dejen de pedir mollejas, pero pídanlas salteadas.

Clásica la carta de postres. Nos decantamos por una tarta de queso hecha al horno, acompañada de unas perlas heladas de frambuesa. Nos sirvieron dos piezas, una que parecía de queso más fuerte que la otra. Ricas ambas versiones.

Podría decir, y creo que no me equivoco, que Degusta-Campañón es el destilado final, resultado de años de experiencia, de don Manolo Campañón. Si sus hijos son vivos, y aunque es lógico que los cambios sean necesarios e inevitables, seguirán manteniendo este legado, que ni mucho menos se circunscribe a unos platos, sino a un saber hacer en hostelería. ¡Brindo por ello!

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