Dosca II, guardián de nuestra criadilla y del recetario extremeño

No sé si a la criadilla de tierra le damos el valor gastronómico que merece. En el indispensable y revolucionario recetario publicado en 1745 por el fraile y cocinero español, Juan Altamiras, 'Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica', ya aparece esta receta que no me resisto a transcribir en parte: «Esta es una yerba muy regalada, criase como las patacas, debaxo de la tierra. Las mondarás y las podrás echar en remojo en pedazos, escaldadas. Ponlas a cocer y cocidas que sean, pon aparte el caldo con que se cocieran; vacíalas en una cazuela, echalas aceyte con ajos fritos, componiendo una salsilla con el caldo, lo compondras como carne, y será tan bueno que dudarás si es carne o pescado».

Dosca II (DOS hermanos CAyado) llega a Badajoz en el año 93, hoy sigue siendo referencia su casa madre en Olivenza y, hace unos años, su tercera versión en Pozuelo de Alarcón. En esta casa, este hongo llamado terfezia (arenaria es la más frecuente por estos lares), se puede disfrutar en caldereta, pero es en un buen revuelto como el que aquí se prepara, cuando resulta realmente primorosa. Un manjar que debería probar todo el que pasa por nuestra tierra y que sirvió de sustento en los años de hambruna.

En mi última visita encuentro algo triste un jamonero que siempre fue embajador de nuestra denominación de origen. Como principal reclamo quesero, sí continúan el queso de la Serena o la Torta del Casar.

En su atractiva carta de raciones es estupendo el guiso que acompaña unos correctos corazones de alcachofas rebozados, rellenos de retinto o de torta del Casar. Buenas anchoas del Cantábrico y un fiambre de presa con aceite de oliva y pimentón de la Vera de mejorable presentación.

Hay que prestar atención a las sugerencias fuera de carta donde unas fantásticas mollejas de cordero no fallan en la comanda.

Un gustazo encontrar una variada sección carnívora 100% extremeña, distintos cortes de retinto y de cerdo ibérico. Antes de que se pusieran de moda los cachopos, su tripartito (San Jacobo en carta) ya tenía legión de seguidores. Retinto, jamón Ibérico, queso de la serena y un punto impecable de fritura; Extremadura empanada.

Respecto a nuestro ibérico, extrañamente floja una presa a la que se le podría sacar mejor partido. Sí me parecieron extraordinarios unos sencillos escalopines en su punto, que una superlativa salsa de nuestra protagonista criadilla elevó a los altares.

En el apartado pescadero no estaba a la altura la fritura sevillana de merluza, mejor la de unos buenos calamares.

Es siempre protagonista la inigualable Técula Mécula de Casa fuentes en su carta de postres.

Abandonada carta de vinos y un local que también necesita actualizar su presencia y, sobre todo, su ventilación. Dispar profesionalidad la de un voluntarioso servicio.

No encontré esta casa en su mejor estado de forma, pero tienen lo más complicado de encontrar, un concepto claro y una extraordinaria cocina guardiana del producto y del recetario tradicional extremeño.

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