El Sigar: La dificultad de mantenerse

Nació en plena burbuja inmobiliaria, incluso algunos promotores participaron en su creación, y supuso toda una revolución en el panorama de la restauración pacense. Años después, con la durísima pandemia de por medio y otra crisis en lo alto, continua vivo este Sigar.

Ocupa un buen local, que fue adaptándose a los cambios incorporando una barra tras su preciosa puerta de entrada y una agradable terraza acristalada en la parte superior que va necesitando una actualización. Siempre fue cómodo y con buena luz natural su comedor principal, aunque se echa de menos esas mesas bien vestidas ahora sustituidas por el socorrido salvamantel.

Muy agradable para los que entramos en años encontrar una carta física autoiluminada, y lo más importante que su contenido continue estando bien explicado y estructurado. En mis últimas visitas encontré buen Jamón D.O. y buena presa ibérica, unas pobres patatas no precisamente a la importancia y de igual categoría el producto en una ensaladilla de langostinos. Pequeñas, pero con buena marinera las almejas y ricas migas con tartar (con lo bonita que es la palabra «taco») de jamón y huevo.

Dentro de los guisos de cuchara, correctos garbanzos guisados con unos calamares bañados en excesiva salsa y servidos no muy armoniosamente.

Muy lejos de la categoría prometida el taco de atún ligeramente marcado con aceite de naranja y mayonesa de soja. Los «callos como me enseño mi amigo Paulino» estaban faltos de su gelatinosa textura y era excesiva la presencia de morcilla en una, de nuevo, mejorable presentación. Es gustoso, pero no es la versión que más me gusta la de su cochinillo ibérico asado desmigado y compactado.

De caza, correcta perdiz en escabeche con un pure de acompañamiento que no supe interpretar su sentido en el plato.

Buen tiramisú y suflé de chocolate de postre y buena bodega en número, variedades y zonas geográficas. El servicio agradable y voluntarioso pero con recorrido para hacer más atractiva la experiencia.

Han sido muchos los platos memorables disfrutados en esta casa, buenos guisos de caza, sus arroces, en temporada los gurumelos, su icónica lasaña de morcilla…, pero ha perdido algo del brillo de antaño, aunque son sobradamente conocidas las dotes culinarias de David Núñez y puede recuperarlo. Porque lo difícil es mantenerse, conservar la ilusión día tras día y como nos cuenta Pablo Medrano, en su preciosa entrevista del último número de la revista Ensalsa, refiriéndose a la frase más inteligente que había escuchado a un jefe de cocina: «Cuando hagas comida, piensa que estás haciéndola para tu madre, que está enferma en la cama. Y siempre haz las cosas así».

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