En Salsa | La crítica

Elvas, gastronomía de la abundancia

En Sal & Brasa, podemos elegir entre una terraza al aire libre, otra terraza cubierta y cerrada, ideal para estas fechas, y un salón interior, donde comimos y no recomendamos por su acústica deficiente, su tele encendida con sonido y sus sillas algo inestables. La mesa es amplia, la vajilla turca es correcta, los vasos de agua no desentonan y las copas de vino son de segunda categoría. El servicio es vertiginoso, didáctico, eficiente, utiliza el castellano con absoluta soltura y cambia vajilla, cubiertos y servilletas de papel con cada plato.

En la carta, tienen el detalle de ofrecer platos vegetarianos: hamburguesa y nuggets veganos. En los entrantes, quesos y embutidos, almejas «à bulhão pato»… Hay sopas de cazón y de tomate con huevo, tres tipos de bacalao (lagareiro, dorado y con espinacas), cazón con almejas y calamares a la parrilla y el fuerte son las carnes: cochinillo frito, diversas carnes ibéricas, ternera, chuletillas y pierna de cordero, picaña, carrilleras, migas con carne de cerdo adobada…

Es una cocina típicamente alentejana con su paio, su linguiça, su farinheira, su cação y su porco preto. También es muy alentejana la filosofía del restaurante, que participa de esa tradición rayana, tan buscada por los españoles, de la «gastroabundancia». Porque un extremeño podrá pasear por Elvas o no, podrá visitar monumentos y museos o no, podrá comprar loza y lencería de hogar o no, pero lo de comer a la portuguesa no puede faltar y si son raciones abundantes, mejor que mejor. En ese punto, Sal & Brasa no falla y el comensal extremeño que identifique Portugal con la cantidad será feliz aquí. Aunque si profundiza un poco buscando la calidad de los detalles, ya será otra cosa.

Sobre la mesa, aperitivos que se pagan: un plato con pollo rebozado y frito frío, un queso alentejano con más sal de la que debiera (mala costumbre regional), ricas aceitunas y aceite y vinagre Herdade do Esporão a disposición del comensal. Recordamos el aceite del restaurante de esa Herdade («Recomendado» por En Salsa y una estrella Michelin) y nos lanzamos a por el bote de aceite, pero olimos y nos vinimos abajo: despedía un extraño aroma rancio que no es propio de ese aceite. Nos pareció inexplicable pues estaba envasada en 2023 y caducaba en 2026. Es cierto que el aceite de oliva virgen extra al año, e incluso a los seis meses, pierde las propiedades del AOVE. ¿Pero ese olor en un año?

Probamos los entrantes (11.20 euros) y seguimos con unos «camarãos» fritos de espectacular presencia que, pelada la parte comestible, fueron rematados en la mesa con un poco de whisky y un soplete. Espectacular final con fuego, pero los langostinos requieren sal generosa (60 gramos por litro de agua) y los de Sal & Brasa tenían brasa, pero casi no tenían sal y esa carencia los dejaba sin gracia.

Menos gracia aún tuvo el bacalao con espinacas, parecido al espiritual, pero con demasiada patata. También estaba soso, aunque esto se pudo arreglar con el salero. Era una masa desafortunada, sin gracia ni sabor.

Enmendamos la comida con un «bife da vazia Sal & Brasa». Buen entrecot, buenas patatas (otra vez el salero), una salsa abundante sin mucho sentido y el típico huevo frito en lo alto. Un plato contundente que hará las delicias de los amantes de la gastronomía de la abundancia.

De postre, leite creme o natillas con caramelo, que tuestan en la mesa de nuevo con el soplete. Unas natillas macizas, espesas, sabrosas, con demasiado limón…

Y así acabamos una comida en este casi nuevo Sal & Brasa, que complacerá a quienes gusten de los platos performance portugueses (carne, huevo, salsa, patatas, ensalada), de esa costumbre rayana de comer hasta reventar, de comer al estilo Elvas, algo que, ¡menos mal!, está cambiando. En la gastronomía portuguesa, la calidad intenta destronar a la cantidad. Pero le cuesta mucho.