Esporão, ceremonia gastronómica en el estrella Michelin del Alentejo

El restaurante Esporão se encuentra en medio de un mar de viñas. Una carretera lleva directamente desde Reguengos de Monsaraz hasta esta inmensa 'herdade' o finca donde se cultivan y elaboran aceites de primera y vinos de categoría. Los caminos que recorren los viñedos y los olivares acaban en un conjunto de edificios de una planta que no hieren el paisaje: aquí la bodega, aquí el lagar y aquí la tienda, el bar de vinos y el restaurante.

Elegante salón para esperar, terraza para disfrutar del sol y luminoso comedor con cristaleras laterales y madera en suelo, techo y mesas, claramente inspirado en el danés Noma de René Redzepi, tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo en 2021.

Estamos en el único restaurante del Alentejo con estrella Michelin y tomamos nota de los detalles: música tenue, magníficas copas, vajilla Vista Alegre de reciente diseño, finísima cubertería para cada plato, mesas sin mantel y servilletas de buen tejido. Servicio de camareros jóvenes y políglotas, sumiller profesional, que explica cada vino e incluso ofrece diversas opciones en el maridaje, y dos opciones para comer: a la carta o a la 'carta branca' de cinco 'momentos' (65 euros), de siete 'momentos' (80), con maridajes de tres o de cuatro vinos de la finca, que se pueden pedir también si se escoge comer a la carta.

El aperitivo de cortesía es un magnífico combo de tres boles con aburrida aceite de oliva de la 'herdade', extraordinaria mantequilla de cabra con laurel e inesperada manteca de cerdo colorada y delicada. El pan es de matrícula de honor: de maíz, con nueces, de harina de almendra, de trigo y centeno, elaborado todo en el restaurante.

Para los entrantes, un blanco 'verdelho' de la bodega de la casa, más hecho que los de Rueda, más intenso, que nos recuerda a los verdejos extremeños. El chef, Carlos Teixeira, nos prepara una ensalada de coliflor, queso de Serpa y avellanas. La coliflor ha cocido lentamente durante horas y su sabor es puro, coaligándose con el queso en un hermanamiento equilibrado, finísimo. Después, unos chocos laminados en cintas se mezclan con judías verdes cortadas en tiras y con una salsa de cangrejos de río.

En Esporão, los productos vegetales de la carta (brócoli, rábanos, tomates verdes, cebolla) son de la huerta local, el pescado (lucio-perca) llega del embalse de Alqueva, los quesos son de queserías locales y las carnes (pato, cerdo, cordero) provienen de animales de la propia finca. En los dos entrantes, la verdura derrite, el choco no dice nada y las judías dan gusto. El emplatado es lujurioso: colores, formas, tentaciones, estímulos…

Otros vinos: un blanco más desarrollado con cuatro años que seduce poco, y un tinto alicante buché convincente. En las carnes, el chef se luce y triunfa. Una pieza de cerdo alentejano con garbanzos y miso permite apreciar el sabor ibérico y acompañarlo sin estridencias. El cordero es sublime y su acompañamiento de ensalada verde con naranja y bandeja de arroz al horno lo eleva a niveles antológicos.

Un postre a base de bizcocho de aceite de oliva, granizada de naranja y yogurt de leche de oveja, ensamblado sin alardes, pero con fundamento, y un café con detallitos sorprendentes culminan la experiencia y la convierten en comida inolvidable, en ceremonia.

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