En Salsa | La crítica

Eustaquio Blanco, clásico de Cáceres

Eustaquio Blanco (Cáceres, 1939-2010) fue el encargado de la cocina más emblemática de su ciudad durante el siglo XX: 'El Figón'. A los 67 años, decidió montar restaurante propio con sus cuatro hijas al frente. Lo inauguró el 22 de marzo de 2007. Por este comedor amplio, luminoso y muy bien montado han pasado reyes como Juan Carlos I, que comió sopa de tomate, solomillo de ternera con verduras y bizcocho de chocolate, y personajes populares de todos los ámbitos: Rajoy y Alaska, Eduardo Noriega y Hugo Silva, Julio Aparicio, Manzanares, Aute, Norma Duval… En esta mañana radiante de sábado, En Salsa viene a comer por primera vez a 'Eustaquio Blanco' sin tener en cuenta el pasado glorioso porque los restaurantes son como los periodistas, valen lo que vale su último artículo, su última comida.

Nos acomodamos en mesas amplias cubiertas con mantelería de lino y poliéster. Sobre ella, vajilla inglesa, elegantes vasos esmerilados, copas de vino adecuadas y sólida cubertería con cuchillos franceses Languiole especiales para carne. El comedor está completo, pero el ritmo del servicio es el preciso: ni agobia la rapidez ni desesperan las pausas entre plato y plato.

El pan no es malo, pero sí rutinario. La carta de vinos ha mejorado. La última vez que comimos en 'Eustaquio Blanco' contaban con 36 referencias de 13 D.O. y regiones vitivinícolas. Hoy son 58 referencias de 18 orígenes con curiosidades como un albariño de la I.G.P. Barbanza-Iria (Komokabras). No falta el tradicional y sabroso aperitivo de cortesía a base de paté de perdiz. Este primer servicio marca el resto de la comida: a pesar de ser el paté de siempre, no se sirve por servir, ni por salir del paso, ni se deja en la mesa con desgana, sino que, además de su suavidad y delicia, puntúa su emplatado.

En la carta, apartado de queso, jamón y lomo doblado de primera calidad. En la sección 'Para compartir', verduras, carpaccios, croquetas, chipirones, tataki de atún, destacando los boletus edulis salteados con jamón. Es uno de los platos bandera del restaurante y lo es con razón: no es fácil extraer toda su gracia y sabor a unos boletus, pero aquí lo consiguen. No desmerecen las berenjenas en tempura con miel de flores, aunque la ración es tan abundante que debe hacerse caso al epígrafe 'para compartir'.

No faltan las ensaladas tentadoras de perdiz o langostinos y en pescados, se mantienen las almejas, la merluza, la lubina o el bacalao, otro clásico de Eustaquio Blanco: lo hemos disfrutado confitado con salmorejo, antológico, y ahora lo preparan más sofisticado: confitado con salsa de puerros y langostinos flambeados al coñac.

Otro plato que no sale de la carta por aclamación popular son los judiones con perdiz de tiro. Esta vez probamos la segunda opción: con bacalao, almejas y espárragos verdes. Demasiado caldosos quizás, aunque es cuestión de gustos y se impone reconocer que el caldo era gustoso y los judiones, pura manteca. Quien prefiera los arroces, las opciones son dos (han quitado el negro): el caldoso de marisco y el ya clásico 'cacereño' con bogavante.

La estrella de la casa es la sección de carnes de la dehesa, con 12 opciones que van del retinto al ibérico pasando por el cordero y destacando un plato que hemos calificado en alguna ocasión como la cumbre de la excelencia de 'Eustaquio Blanco': su perdiz de tiro estofada. Es un guiso bandera del restaurante que los clientes no dejan de pedir, otro fijo en la carta. La elaboración y la salsa son un resumen de la cocina de Extremadura, la región que, desde monasterios de Alcántara y Guadalupe, ha enseñado al mundo a cocinar la perdiz.

Nos desespera acabar estas críticas sabatinas con los postres. Una semana sí y otra también, hemos de despedirnos con el bajón que provocan esos postres performance tan bonitos, de tantos colores y tantos sabores complementarios (crumbles, sorbetes, frutos, cremas) pero sin que el meollo, en este caso la tarta de queso, emocione. Mejor puntuación le damos al biscuit de higos macerados en armagnac con un toque de miel, que nos reconforta y nos despide con la satisfacción de haber disfrutado de una buena comida.

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