La Fabiola, New York en Cáceres

Dicen que entras en este restaurante y crees que más que estar en Cáceres, parece que estás en Nueva York. Como nunca hemos estado en New York, nos haremos caso y jugaremos a estar en el Upper East Side. Desde luego, el local es precioso, está diseñado con exquisito gusto y las cristaleras, el mobiliario, el suelo de variadas superficies, las columnas, las plantas, la cubertería de lunares, las copas… Todo sugiere buenas sensaciones.

Estamos en el restaurante La Fabiola, perteneciente al grupo Santisteban, que tiene otros dos restaurantes en Cáceres y empezó su andadura en 2006 en el moderno barrio de Cabezarrubia, conocido popularmente como el del Eroski, que acogió a finales del siglo pasado a lo que en Cáceres puede considerarse clase media acomodada.

El establecimiento cuenta con una buena terraza exterior y el servicio (pantalón negro y camisa vaquera azul oscuro) es eficaz sin ceremonias, simpático sin pasarse y didáctico sin excesos: una profesionalidad justa que no desentona con el entorno. Retiran vajilla y cubiertos con cada plato. En la carta de cervezas, tres marcas, con una completa selección de la bilbaína La Salve (11 variedades), que desde que se presentó en la ciudad el pasado año, se ha extendido por los restaurantes más selectos. Y en la selección de vinos, nos encontramos con una de las mejores cartas de la región con 157 referencias de 40 pagos, denominaciones de origen y regiones vitivinícolas. 18 referencias son extremeñas, incluidos el casi agotado Habla 26 y el escaso Alius, y 17 vinos internacionales. La selección de blancos (41) satisface cualquier expectativa y la de tintos (83 de 19 orígenes) hace un recorrido excelso por lo mejor de la geografía española del vino tinto.

En los hoteles, los primeros diez minutos son fundamentales. En los restaurantes, basta con cinco para saber si triunfa la idea de que comer fuera de casa es una ceremonia y el cliente debe ser mimado o si reinan la inercia y la rutina. En La Fabiola, los detalles lo son todo y, tras los impactos superlativos del entorno y la bebida y positivo del servicio, llega ese aperitivo de cortesía que te permite calibrar el grado de dejadez o de compromiso que alienta la filosofía del local. En La Fabiola, bordan ese punto con unos pinchos de oreja, morro y kimchi con col y repollo fermentado picante coreano muy suave, meloso y elaborado, presentado en una esfera con diferentes platillos que, por seguir con nuestra tontería, calificaríamos de muy neoyorquinos.

Unas aceitunas aliñadas con pimentón y comino, que pusieron para entretener la espera, no rompían las buenas sensaciones. No todo es perfecto: la oferta de pan es vulgar: horneado en el local y sin variedad. La carta está bien concebida y planteada con seis apartados y una oferta variada en la que es difícil no encontrar tentaciones que satisfagan todas las expectativas, desde una stracciatella con mojama hasta un tarantelo de atún rojo, una ostra francesa o una mezcla tan castiza como creativa de callos, morros y gamba roja, arroces de gamba roja o ibérico, lubina y corvina salvaje o carnes de primera con algo difícil de encontrar en las ciudades: cabrito.

Empezamos con una ensaladilla con ventresca voluntariosa, sube el listón en unos raviolis rellenos de pluma ibérica de alto nivel gastronómico con una espléndida salsa de cacahuetes. Nos arriesgamos con unos berberechos XXL al horno Josper y no patinamos, aunque los berberechos no eran XXL, estaban en su punto: muy frescos y con un delicioso toque de horno. Tomamos después un calamar nacional, magnífico producto y emplatado sobresaliente, tónica general en La Fabiola.

Una pluma con guarnición esmerada (quinoa, tirabeques, parmentier, patatas baby) nos hizo paladear los encantos de la buena brasa y rematamos con una extraña tarta de manzana con sabores ácidos redundantes en los frutos rojos que es mejor olvidar y dos tartas de queso, una de queso francés y otra de queso nacional, que eran pura delicia y nada de New York, que en Extremadura estamos haciendo unas tartas de queso formidables. Para acabar, decir que las raciones son abundantes y el café, excelente.

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