Fago, la cocina creativa de Marvão

Marvão. El pueblo más alto de Portugal. 150 habitantes a 865 metros de altura y un destino gastronómico de fin de semana. Arriba, rozando el cielo, solo se podía comer de dos maneras: al estilo tradicional portugués (Varanda do Alentejo, Pousada, El-Rei Dom Manuel, Casa do Povo) o al estilo desenfadado y natural con emparedados y ensaladas (O Castelo-Café Lounge, Natural Bar Food and Culture).

Pero hace seis meses, Diogo, chef llegado de Oporto, y Daniel, natural de la aldea fronteriza de Galegos, reformaron una casita de la fortaleza, abrieron un restaurante llamado Fago y lo han convertido en referencia culinaria de Marvão. «Cocino el arroz que le gustaba a mi abuela, con un toque crocanti, muchas verduras y pimentón de la Vera. Queremos servir una cocina diferente, que antes había que ir a comer a Estremoz, Évora, Cáceres o Badajoz. Procuramos hacer una relectura y reelaboración de la cocina tradicional portuguesa», explica Diogo el concepto gastronómico de Fago.

Y Daniel precisa que procuran trabajar con productos de la zona y vinos de la comarca: «Los más alejados los traemos de Estremoz, pero nos hemos especializado en los de la Sierra de San Mamede, que los hay muy buenos». La plantilla la completan dos jóvenes: Sara, que es del Algarve y vive en Galegos, y María, de Marvão.

Fago es un restaurante pequeñito con seis mesas y 16 plazas en el interior y otra mesa en la terraza exterior. La decoración es agradable y está cuidada en detalles como el suelo de barro cocido que han traído de Málaga. La temperatura es ideal, suena música actual sin molestar, la iluminación está estudiada y conseguida, la cocina se encuentra a la vista y el baño es muy bonito, con pila de mármol y toallitas individuales apiladas.

Sillas envolventes y cómodas de madera, bodega de vinos acristalada (16 blancos, 4 rosados, 19 tintos, 1 espumoso, todos de la zona, precio algo subido) y atención sin fallos: conocen los platos, los explican bien y hablan castellano. Cambian los platos de cerámica Nosse portuguesa y los cubiertos dorados de esmerado diseño, pero cometen un fallo imperdonable: no hay mantel, el pan se coloca directamente sobre la mesa, pasan la bayeta, que se ha usado en otras mesas, para quitar las migas tras cada plato y luego vuelta a poner el pan sobre esa superficie.

Los entrantes merecen la pena: aceite y aceitunas de la casta galega, sublime mantequilla quemada con sal y avellanas y excelente pan de Porto Espada. La carta se consulta en una tablet o con el código QR. Es muy corta y cambia a diario, siempre tres platos: vegetariano, carne y pescado o marisco. El día de nuestra visita, tenían arroz crocante, bacalao y dos postres. El sábado pasado ofrecían arroz, escabeche de caballa y chuletas de cordero.

Vamos con el arroz crocanti biológico con patata, pimiento rojo y grelos. Se trata de una capa de arroz crujiente, toque socarrat, cubriendo un combinado de verduras escogidas con cremas deliciosas: delicia vegetariana de perfecta ligazón. Probamos después el bacalao con salsa de mejillones ahumados, garbanzos tostados y nabizas o coles, otra sorpresa que desarma.

Los postres son de matrícula de honor. Nada de dulzainas portuguesas sobradas de azúcar, nada de bodegones españoles con mezclas sin sentido, sino una tarta de chocolate y caramelo con helado de cerveza negra y naranja cristalizada donde todo concuerda en equilibrio delicado y el toque final: un asombroso churro con hierbabuena sobre helado de fresa y piña que nos dejó estupefactos. El café viene con nota explicativa: tostado con notas de bizcocho y chocolate, y la ginginha de cortesía es una joya que certifica con broche de rubí que la cocina creativa ha llegado a Marvão.

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