En Salsa | La crítica

Fe, diseño danés, comida de aquí

¡Atención! ¡Restaurante sorpresa e inesperado! Saquen la libreta o el móvil y apunten una nueva incorporación a la lista de la revolución rural de la gastronomía extremeña. El restaurante se llama Fe y está en Salvatierra de Santiago, pueblo situado entre Montánchez y Trujillo. Abre detrás del ayuntamiento y tiene fachada de casona extremeña, pero esconde un comedor con diseño luminoso de grandes cristaleras y maderas claras que recuerda a los daneses Noma y Geranium, incluso a Atrio o a Esporão, el estrella Michelin rayano de Reguengos de Monsaraz.

Aunque el bar restaurante Fe es algo más. Se llama así por ser las iniciales de sus creadores, Fernando y Elisa, que levantaron en 1949 este edificio de dos plantas que fue casino de Salvatierra de Santiago, salón de baile y cine. Hoy cuenta con un precioso bar de época con barra de madera y mesas de mármol, un formidable patio-terraza cubierto por un techo vegetal de parra, hiedra y trepadoras y un comedor con inmensa cristalera al patio, paredes de ladrillo y piedra, suelo de microcemento, mobiliario de Andreu World y lámparas de Miguel Sansón, destacando una llamada Origen en la que destacan un huevo y unas alas que simbolizan las raíces y la fuerza para avanzar de la familia Pérez Solís, impulsora del empeño.

«No queríamos hacer un comedor rural, sino algo actual», comentan. Y lo han conseguido. En la cocina, el huevo estaría representado por doña Pilar, la matriarca de la familia y alma de la cocina del bar Fe, que ha dejado su impronta en los platos tradicionales de la carta: oreja con tomate o a la plancha, higaditos, croquetas, callos, huevos rotos, pescado rebozado, carrilleras, moraga, flan, arroz con leche… Las alas las pone Milene, cocinera con formación actual e innovaciones culinarias en las ensaladas, los arroces cremosos, las costillas a baja temperatura, el entrecot de vaca madurada, la tarta de queso…

La carta de vinos es corta (20 referencias, 8 extremeñas) y previsible, pero sin mediocridades, y la oferta por copas, exigua: dos blancos y dos tintos. El comedor es agradable, elegante, contemporáneo y resuelto con muy buen gusto. Bonitos vasos, magníficas copas, flores frescas en la mesa, luz natural tamizada y luz artificial solvente. El aperitivo de cortesía: merluza rebozada al estilo de doña Pilar: crujiente, sabrosa y tradicional: es el pincho dominical del bar desde hace años. El pan es de pueblo, pueblo, de un panadero local que abre tahona en Torre de Santamaría.

Empezamos con un revuelto de boletus. Los escoge, en las dehesas del entorno, Antonio, el hermano menor de la familia, que se encarga directamente del restaurante. El revuelto lleva también cebolla y champiñones y se cubre con jamón. Se come con gusto, aunque los boletus aportan solo una parte del sabor.

El siguiente plato es la estrella de la casa: orejas a la plancha. Las preparan como lo hacía doña Pilar: cocidas primero y braseadas al final, adobo de ajo y perejil y se cortan según van al plato. No es un plato fácil pues corre el peligro de ser demasiado potente y seco, pero cocinadas en su punto, son pura manteca y una incursión en la tradición extremeña de la casquería que complace y emociona.

Cambiamos de tercio y nos centramos en un arroz meloso de confit de pato y setas que satisface por partes: está delicioso el arroz por un lado y se come con gusto el confit por otro, pero no se produce la simbiosis que seguro que doña Pilar conseguía en un buen arroz con pollo. Un plato que se disfruta por capítulos.

Acabamos la parte «seria» de la comida con una sublime paletilla de cordero asada a baja temperatura que es terneza, sabor y campo. Una salsa delicada acompaña y las verduras del huerto familiar alegran cada bocado.

Raciones generosas, emplatados cuidados y la seguridad de saber lo que se come, no hay que pedir explicaciones sobre ningún plato, completan una experiencia que acaba con fuegos artificiales: unos postres como dios manda. Flan de huevo en molde grande, estilo doña Pilar, que retrotrae medio siglo y un brownie de chocolate que impulsa hacia un futuro brillante y esperanzador: el de la gastronomía rural de Extremadura.

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