Fialho, la joya gastronómica de Évora

El año que viene, Fialho, restaurante decano y emblemático de de Évora, cumple 80 años. Lo abrió en el centro de la ciudad Manuel Fialho, en una casa de una sola planta. Don Manuel venía del hotel Alentejano, donde era maître, y dijeron de él que había pasado de caballo a burro, pero el asno se convirtió en brioso alazán y Fialho, regentado hoy por el hijo mayor, Amor, y con la tercera generación de la familia (Helena y Rui Fialho) al frente, es el restaurante más premiado del Alentejo, la joya de la cocina tradicional eborense y un enclave culinario de visita inexcusable para quienes quieren conocer la genuina gastronomía alentejana, caso del primer ministro británico Toni Blair, el presidente de Brasil Henrique Cardoso, que citó a Fialho en la revista Forbes como mejor restaurante de Portugal, o el rey Juan Carlos.

De todas estas personalidades hay fotos en las paredes de los comedores del restaurante, además de nueve cornamentas de venados, 33 diplomas, medallas y galardones y 35 platos de antigua cerámica. En un rincón, un altar laico con flores entroniza al vino y todo, en suma, es solemne, clásico y de una elegancia antigua. Los propios camareros son señores maduros y uniformados de trato exquisito.

Las mesas son amplias, bien vestidas y con mesita auxiliar. La cubertería impone: seis utensilios junto a una vajilla señorial, una cristalería lujosa y todo bajo un artesonado de madera, sobre un suelo de ancestrales baldosas de barro. Cambian platos y cubiertos con cada servicio, suena música americana, que acompaña sin interrumpir, la clientela era portuguesa local, ningún forastero ese mediodía. Sobre cada mesa, un plato con jamón ibérico, un quesito de oveja y una pequeña fuente con una ensalada de pulpo. Como siempre, esos aperitivos se cobran, así que rechazamos el jamón (12.50 euros) y el queso (5) y disfrutamos de un delicioso pulpo (9) en su punto de terneza y sabor.

La carta de vinos apabulla y está representado lo mejor del Alentejo. Pedimos una copa de vino blanco: Quinta do Carmo, alentejano, muy rico, pero avisamos: el precio del vino por copas en Évora (aquí y en restaurantes más de batalla) dobla al que se paga en Extremadura. En la carta de platos, el Alentejo en todo su esplendor: embutidos, 'empadinha' (una especie de magdalena rellena) de gallina, pasteles de bacalao, revuelto de espárragos silvestres, cazón con cilantro, bacalao asado, pierna de cabrito, cordero asado o en 'ensopado' (especie de caldereta), cerdo con almejas, 'pezinhos en coentrada' (pies de cerdo con cilantro), carrilleras, perdiz…

Es la cocina de toda la vida, pero bien hecha y bien servida. Empezamos con unos huevos de codorniz con paio (un tipo de chorizo local ahumado, como es costumbre en la chacina alentejana). Es un plato vistoso, pero los huevos de codorniz, no descubrimos nada nuevo, son lo que son: simples. El embutido sí merece la pena y el conjunto se come con agrado, pero sin entusiasmo.

Hacemos pasar al Fialho por la prueba del arroz, tan arriesgada como determinante, y se queda en un bien con reparos. Era un arroz con garoupa (mero) y gambas. Sabroso el mero y gustosas las gambas, pero poco colaborativos. El arroz no se impregna del perfume de sus acompañantes, no conectan el fumet y el grano y sobra tanto tomate. Buen producto, pero falta plenitud, sabor de conjunto, perfección.

Más equilibrio y delicia encontramos en el secreto con migas de espárragos. Carne perfecta de sabor y textura, bien trabajada en los fogones. La presa, en su punto y las migas de espárragos poniendo un contrapunto delicado: los sabores de la miga de pan y la carne y el perfume campestre del espárrago salvaje compaginándose en un festín de sabores.

La carta de postres es pura tradición conventual alentejana (ovos moles, sericaia, fidalgo, tecolameco) con la guinda de unas 'queixadas' de Évora, postre local de dulzura equilibrada, cremosas, de finura lograda. Tomamos también un 'pão de rala' con la gracia del cabello de ángel y la virtud de no pasarse con el azúcar. Concluyendo: una comida en Fialho es una buena manera de conocer el Alentejo y su gastronomía en un contexto elegante y tradicional.

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