En Salsa | La crítica

El Fogón de Santa María: Sopa de trapo y huevos al cajón

En Alburquerque (Abu-al-Qurq, el país de los alcornoques para los árabes). Al pie del castillo de Luna, la fortaleza más inexpugnable de la Península Ibérica. En la plaza o calle de Santa María, donde se celebraban antiguamente los mercados y se levanta una pequeña iglesia que acoge tres joyas: una Virgen gótico-renacentista, un retablo magnífico y un Cristo gótico sorprendente. En este lugar privilegiado, con aparcamiento suficiente si se quiere subir en coche, abre El Fogón de Santa María, uno de los restaurantes más bonitos de la Raya, que complementa la oferta gastronómica de Alburquerque, un pueblo con solera y con varios restaurantes y taperías interesantes como La Ermita, Rolán, Asador San Blas, El Rodeo, Tegamar, Machaco…

El Fogón de Santa María se encuentra en una casa sencilla, que no promete en el exterior lo que nos vamos a encontrar en cuanto pasemos el vestíbulo y entremos en un comedor acogedor y solemne de paredes de piedra, altos techos con vigas de madera, apliques, espejos y detalles que trasladan al pasado sin que nada rechine ni parezca decoración impostada ni artificial. Hay una mesita junto a la ventana que es el paradigma de las comidas románticas y el salón es fresquito en verano por efecto de la piedra y las paredes gruesas. En invierno, se calienta con varias estufas dispuestas por la sala.

Las mesas son amplias para dos comensales. Están vestidas con mantelería blanca, aunque se les escapó una servilleta rota en nuestra mesa. Sillas de enea bonitas y cómodas acordes con el ambiente y el detalle de unas flores en el centro. Buena cristalería y vajilla personalizada para el restaurante. Atiende el matrimonio propietario del negocio: las explicaciones del chef son entretenidas y llenas de empatía.

La oferta de vino por copas es corta y previsible: un verdejo y dos tintos extremeños. Nos sirven un aperitivo de cortesía a base de rulo de cabra con pimentón y patatera, que, lógicamente, abre el paladar con intensidad desmesurada. Fuera de carta, nos ofrecen mollejas, callos y chuletillas. Y sí, sigue siendo Hervás el único pueblo extremeño donde en todos los restaurantes especifican el precio de los platos fuera de carta, como debe ser por obligación y por deferencia.

Un vistazo a la carta nos sugiere enseguida que en El Fogón de Santa María se esfuerzan en romper con la rutina y la aburrida repetición de platos. Además de los imprescindibles productos de la tierra (jamón, lomo o torta), en la sección de entrantes aparecen sugerencias diferentes como los pimientos rellenos de venado o las milhojas de picantón, foie y manzana con sirope de frutas del bosque y crema de foie. Hay platos del lugar como la sopa de trapo (jamón y ajos) o los huevos al cajón, que, detalla el chef, consisten en un molde con pan rallado y jamón picado debajo y dos huevos encima todo ello frito en aceite, se mezclan ya en la mesa y se pueden comer con cuchara. La carta culmina con suculencias carnívoras como, entre otras, las carrilleras, el rabo de toro, la perdiz estofada, el entrecot o la pluma. No falta un buen bacalao confitado.

Empezamos con una ensalada de perdiz escabechada en la casa. Llega bien emplatada y moldeada, con almendras, una mezcla de lechugas y exquisita perdiz. Estas ensaladas de perdiz suelen ser todas iguales y todas previsibles, pero esta sale de la rutina y tiene su punto.

Seguimos con un cochinillo confitado y deshuesado acompañado por una salsa dulce discutible. Lo que no admite reparos es el cochinillo: perfecta sinfonía de texturas: crujiente la piel, tierna la carne… Magnífico producto bien manejado en cocina. Aunque la excelencia aparece en la mesa con un cabrito estofado que justifica por sí solo el viaje a Alburquerque. Se trata de un sabroso guiso típico de Navidad con unas ricas patatas fritas, una salsa deliciosa y un sabor clásico, sin experimentos, que despierta la memoria y complace al gusto.

De postre, probamos, la tarta La Viña de queso (bien), el tocinillo de cielo (bien) y el toffe de chocolate con helado de frambuesa (notable). Resumiendo: magnífico colofón tras la visita a un pueblo bello y acogedor.

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