En Salsa | La crítica

Gadanha Mercearia: Una gastroceremonia en Estremoz

Estremoz, nueva capital alentejana de la gastronomía. No se trata de un título oficial, sino de una constatación. Han abierto en la ciudad nuevos restaurantes, que, sumados a los de siempre, conforman una oferta muy interesante: Alecrim, Cadeia Quinhentista, Casa do Pixa Negra, Venda Azul, Tasca O Carlos, Adega do Isaías, Casa Gadanha, Café Alentejano, Pelourinho Bistrot… En Salsa ya visitó y recomendó Howards Folly y hoy vamos a evaluar otro de los restaurantes punteros de la ciudad: Gadanha Mercearia, que ha dado un notable salto de calidad y refinamiento desde la última vez que lo visitamos, hace cinco años, aunque ese salto también se refleja en los precios: los postres costaban 7 euros en el verano de 2018 y ahora cobran 14.50, un precio inaudito para un postre en la Raya. Aunque hay que reconocer que son de alto nivel.

Así que preparémonos para una comida con precios españoles y entremos en este restaurante situado en el centro de Estremoz, en una zona en obras de peatonalización que promete. Se accede por la tienda del establecimiento, repleta de productos gourmet portugueses (cervezas artesanas, mermeladas caseras, quesos, dulces, vinos). El decorado está muy logrado, con atención a los mínimos detalles. Mesas amplias de madera, sillas variadas, mantelería blanca y magnífica cristalería. Sobre la mesa, en un caldero, varios cubiertos para que el cliente se sirva, algo que ya habíamos visto en El Molino de Madrigal de la Vera y resulta muy práctico.

El pan, de calidad, llega en un saquito bordado muy cuco y una bandeja de madera con tres compartimentos contiene aceitunas magníficas, rica mantequilla con cebollino y aceite rutinaria. La carta de vinos es apoteósica, la mejor surtida de referencias portuguesas que hemos visto en la Raya: 147. Tiene su lógica en esta ciudad con 21 bodegas.

La carta es variada y diferente, una síntesis de tradición y atrevimiento francamente tentadora: pasteles de cazón, manzana caramelizada con foie gras fresco, croquetas de cordero con mayonesa de ajo asado, ensalada de queso de cabra gratinado con pickles de pera, miel, nueces y helado de tomillo… En los platos principales: chuletas de cordero, carrilleras, bacalao, pulpo, presa, arroces cremosos, merluza… Siempre con originales guarniciones. Se mantienen pocos platos desde la última visita y los que siguen, se han renovado sustancialmente.

Empezamos con «O que pescamos na horta», o sea, un bol con mayonesa de cebollino y una cestita metálica llena de delicadas y deliciosas verduras fritas en tempura (los misioneros portugueses enseñaron en Cuaresma a los japoneses a rebozar verduras, así se inventó la tempura). Seguimos con un lomo de bacalao confitado en aceite acompañado de garbanzos, embutidos, puré de nabo y berros, un plato basado en el buen producto y en el que todo concuerda, nada desentona.

El emplatado es correcto sin maravillar, las raciones son suficientes sin exagerar, el servicio es eficaz, aunque se ralentiza al llenarse el local, y la comida sigue con un pulpo de categoría premier, asado con patatas nuevas, cebolla asada y puré de judías con chorizo. Desde que hay granjas de pulpo, este plato se ha popularizado enormemente, pero pocas veces lo hemos tomado con esta calidad: ni blanducho ni duro, sabroso y equilibrado. Se ratifica la creencia popular de que gallegos y portugueses son quienes mejor saben cocinar el pulpo.

Y llegamos al postre. La carta nos ofrece texturas cremosas y crocantis de mango, maracuyá y frambuesa; masa hojaldrada con crema de chocolate blanco, compota de frutos rojos y sorbete de frambuesa y otras delicias semejantes. Optamos por lo más extraño: texturas frescas de manzana y poleo con helado de leche de oveja y crumble de canela.

Es una especie de trampantojo de manzana verde que se abre y en el interior aparece el helado. Sin duda uno de los postres más llamativos y sofisticados que hemos probado: frescura infinita, contraste entre la suave acidez de la manzana, los sugerentes matices aromáticos del poleo y la dulzura contenida del helado y la canela. Alto nivel, sabores que asombran y una gran ceremonia gastronómica de principio a fin.

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