Javier Martín, un menú de once platos llenos de estética y contrastes

Desde la recepción hasta la despedida, una comida en Javier Martín es una ceremonia perfectamente orquestada en un comedor luminoso y espacioso, blanco y madera, sin cuadros, sin estridencias, mesas amplias, comodidad… Servicio muy profesional, vajilla francesa especial, copas magníficas, cubertería adecuada para cada plato, detalles como dentífrico y cepillos de dientes en los baños, cambios de plato y cubertería con cada servicio y una carta de vinos bien escogida: 140 referencias de las que 12 son internacionales, 128 nacionales (18 extremeñas) y 28 regiones vitivinícolas. La oferta por copas va más allá del sota, caballo y rey: bebimos un albariño Vionta y un Emilio Moro Ribera del Duero llenos de carácter y sugerencias.

Optamos por el menú degustación de 11 platos y cada uno llegó a la mesa presentado de una manera original, estética y sorprendente. Así, el aperitivo de aceituna, piparra y caviar beluga estaba contenido en una especie de ostra de cerámica blanca y tras él, asistimos a una sinfonía de copas, boles, platos, fuentes y bandejas de alto nivel.

Pero probemos el aperitivo ya mencionado y dejémonos llevar por sus refrescantes sensaciones. Paladeamos y nos inquieta un desajuste: la piparra mata al caviar de beluga y nos deja sin matices. Llega después una copa cuyo contenido entra por los ojos: es una ensalada hurdana reinterpretada por Javier Martín con singular inventiva: naranja, limón, embutido, huevo y tomate. De nuevo un componente predomina, triunfa y acapara, en este caso el tomate, cuya presencia inclina el plato más hacia el salmorejo que hacia la ensalada hurdana.

Sube el nivel con un carpaccio de solomillo ibérico, foie y tierra de los Ibores: sabores intensos bien ensamblados y sutileza en el paladar, que se deleita distinguiendo cada matiz con nitidez. El producto se la juega y triunfa en el siguiente momento gastronómico, titulado 'Los frutos del mar, navaja, ostra, mejillón, percebe y carabinero'. El mar en la boca, yodo y frescura, la calidad del marisco sobresaliendo y todo en su punto y con el toque justo.

'La vieira, la trufa, el huevo y el jugo de ibérico' rebajan las emociones porque no es fácil salvar la delicadeza palatal de la vieira si la mezclas con la contundencia del jugo de ibérico y se remata con un saborcillo dulzón. Y nos despedimos del mar con un plato bien concebido, pero que se debería explicar: salmonete de roca a las brasas con helado de pepino y caviar de oliva. Si lo mezclas, extrañeza; si tomas el salmonete (perfecto y exquisito) y luego refrescas y limpias con el helado, perfección. Además, das paso a la carne con las papilas predispuestas.

Empezamos la fase final con el tuétano de buey: plato antológico, inesperado, original. El hueso, partido a la mitad sobre patata panadera, conteniendo tuétano y sofrito. Seguimos con un cabrito asado y crujiente con tomillo y miel que es una fiesta de texturas y sabores.

Y acabamos con los postres: en un nido de algodón de azúcar, esfera de chocolate sofisticada que se rompe y dentro, frutos rojos… Altísimo nivel, máxima nota… Y el buñuelo de torta y helado de manzana verde, que se coge y se come como si fuera un bocata. El contraste templado-helado triunfa y un café con golosinas (teja ingrávida, trufas cremosas y roscas de anís inolvidables) ponen broche dorado a un menú sobresaliente.

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