En Salsa | La crítica

Koru: El proyecto más personal de Manu Gómez

Manu González lleva años haciéndonos gozar de su cocina en los restaurantes pacenses por los que ha pasado. Quizás han sido demasiados, y sus numerosas idas y venidas han creado confusión entre sus clientes; sin embargo, su nuevo proyecto, Koru, parece ser su mudanza definitiva —y su apuesta más personal y liberadora—.

Koru se encuentra en el paseo Condes de Barcelona. El local dispone de dos plantas, con altísimos techos la de abajo y algo pequeña la de arriba. Esta estructura, junto con algunos de los elementos decorativos y la mantelería, que creo que debería ser de más calidad, hace que el ambiente que se respire sea algo frío. El servicio, sobre todo si es Manu el que atiende, se extiende en explicar numerosos detalles sobre los platos, lo cual denota el cariño por la cocina que están ofreciendo.

El primer pilar sobre el que se asienta Koru es su interesante carta de comidas. Lo más singular es la coexistencia de dos tipos, una para el servicio de día y la otra para el de noche. En la última desaparecen guisos o productos que pueden resultar pesados para una cena y son sustituidos por otros más ligeros. Ambas cartas proponen una buena variedad de opciones, todas ellas de cocina de producto en el que las técnicas empleadas están al servicio de los ingredientes principales. Esta propuesta se refuerza con diversos fueras de carta, normalmente con excepcionales productos de temporada. Por último, entre semana, se pueden pedir varios menús degustación, aunque hay que solicitarlos con algún día de antelación.

El segundo pilar es el de la cocina. De nada sirve una gran carta si no se ejecuta bien. Entre las verduras, ricas las alcachofas con setas, huevo 65 y migas crujientes, aunque prefiero la alcachofa acompañada de sabores más sutiles para que el suyo no se enmascare. Muy delicados unos fantásticos espárragos blancos de temporada, cocinados al dente y pasados por la plancha, dispuestos sobre un ligero parmentier de patata y cubiertos de rosbif de ternera.

Pasando a la parte de pescados, aquellos que hayan ido a Cuchará y Paso Atrás, último restaurante donde cocinó Manu, conocerán el buen trabajo que hacía con el atún, que se mostraba, por ejemplo, en su trilogía de atún crudo, plato que nos volvemos a encontrar aquí. El atún es de Balfegó y la primera elaboración es un sashimi tocado simplemente con sal y aceite, que creo que es la mejor forma para disfrutar de su textura, firme y sedosa, y de su sabor, sutil y profundo. La segunda es un tartar cortado en trozos grandes y aliñado con salsa de soja. Por último, un tataki adobado en soja y terminado con salsa teriyaki.

En el apartado del mar, también comimos un fantástico ejemplar de calamar nacional hecho a la plancha con una guarnición de ricas verduras salteadas.

Entre las carnes, probamos una presa ibérica marinada al pimentón con yuca frita. La presa, de buena calidad, se encontraba muy bien aliñada y la textura de la yuca, crujiente por fuera y suave por dentro, le acompañaba perfectamente. Sabrosa y fresca la picaña de ternera con verduras a la sartén y salsa de ají. Para acabar, también son reseñables los postres, entre los que hay que destacar las tartas de queso con distintas coberturas. La que comimos era una muy golosa de crema de cacahuetes, chocolate con leche y M&M's.

Para terminar, el tercer pilar, fundamental en Koru, es su oferta de vinos. Se nota la ayuda de Paco Teixidó, no solo en la inteligente elección de los vinos, sino también en el propio diseño de la carta. Quien haya podido disfrutar de alguna de sus catas en The Bunker, que se celebran una vez al mes en PanContigo —si tienen ocasión y disfrutan de este mundillo les pido que no se las pierdan—, sabrán que Paco es uno de los mejores, sino el mejor, catador y divulgador extremeño de vinos. Como es lógico, esto se aprecia en la carta de Koru, donde las referencias no están ordenadas por la habitual categorización por denominaciones de origen, sino en función del momento y disfrute que queramos de los vinos. Hay que decir también que Koru puede que se haya convertido en el templo para los amantes de los vinos generosos en Badajoz.

Con todo lo expuesto, creo que deberían ir cuanto antes a disfrutar de este gran restaurante pacense.

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