La Meancera sabe a Las Hurdes

En El Gasco, justo donde se acaba la carretera, empieza la gastronomía. Hoy vamos a comer en La Meancera, el restaurante por antonomasia de kilómetro cero. Aquí, los cabritos los crían con hierba tres señoras de la aldea, las verduras vienen de los bancales hurdanos pegados al río Malvellido, las castañas son de los montes vecinos y la carne de ternera morocha y de cerdo ibérico llega desde Embutidos y Carnes Valentín, una empresa local de Caminomorisco.

Sumamos el cilantro, el eneldo, la salvia o el orégano salvajes que traen los pastores y ya tenemos llena la despensa de proximidad de este restaurante, que se ha convertido en lugar de peregrinaje gastronómico y sirve su menú degustación por última temporada en El Gasco. En otoño, si todo sale bien, quieren trasladarse a la alquería de Horcajo, en Pinofranqueado, donde abrirán restaurante con terraza sobre el río, salas privadas, cocina abierta y comedor más amplio.

Al frente de La Meancera, un hurdano y un transilvano. Jorge Aceituna es el hurdano, lo delata el apellido, y ejerce de chef. Alexandru Marcu es rumano y maître. El comedor es pequeño, pero coqueto, con ventanas que dan al río y al volcán de El Gasco. Sillas cómodas y mesas amplias. Cubertería magnífica grabada por un artesano portugués y la curiosidad de unas navajas tradicionales que cortan la carne como si fuera mantequilla.

Buena vajilla polaca, reposaplatos de cristal, mantelería blanca y una carta de vinos corta que apuesta decididamente por los buenos vinos de Usagre, rara avis en el norte de Extremadura. El agua, todo un detalle, del lugar y bien tratada.

Cocina a la vista y, en ella, Jorge preparando los menús degustación. Nos trae primero un paté de cabrito hurdano de verdad, sabor a monte y a salvia. Presentación naif y unas rebanadas de un pan inolvidable que cruje y sabe. En una cajita de madera, media libra de pan del lugar.

Tras el paté, el carpaccio. Es de ternera morocha: finas láminas tratadas con limón, aromatizadas con orégano del monte hurdano y, en vez de queso parmesano, queso de cabra de la comarca con el toque de la flor de cardo. La comida es un recorrido por Las Hurdes, en cada bocado se suceden las esencias del monte, el aprisco y la huerta, pero con el toque honrado, moderno y hábil de Jorge Aceituna, que trae unas croquetas de patatera sobre arena de torrezno sin trampa, marcando territorio: Extremadura en la boca y cocina de temporada. Después, una concesión a la moda del pimiento del piquillo con relleno de bacalao desalado como el que comían las familias hurdanas. La intensidad del piquillo anula el discreto sabor del bacalao. En el mercadillo de Ahigal, al que baja media Hurdes cada domingo, se venden los mejores pimientos del mundo para rellenar. Es solo una sugerencia.

Alexandru atiende con eficacia, amabilidad y prontitud. Hablan alemán, inglés, francés, rumano, italiano y algo de árabe pues antes de volver a Las Hurdes, recorrieron medio mundo trabajando en hoteles y restaurantes. Acabados los entrantes, Jorge nos muestra una bandeja con varios cortes de carne: chuletillas de cabrito lechal, pluma y lágrima de cerdo ibérico y taco de ternera. Al instante, vuelve con las carnes asándose sobre una bandeja con piedra caliente. El cliente las deja hacerse y se las come al gusto, pero ha de tener cuidado: no es lo mismo el sublime primer bocado de ternera que el segundo, con la carne más pasada y así con el resto. La guarnición de verduras es puro deleite.

El postre es un plato con socochón, pudin de pan y cacao, gelatina de sandía y flor de limón. Contraste de sabores y la emoción del socochón: un postre antiguo de castaña pilonga cocida en leche de cabra. Para acabar, un buen café y tres botellas de aguardiente para elegir el chupito: limoncello, de hierbas o el que hacen en el pueblo con el alambique comunitario. Y así, con Las Hurdes en el paladar, nos vamos de La Meancera, un restaurante situado al final de todo, pero que supuso el principio de la revolución extremeña de los chefs rurales.

• Temas
• Restaurantes
• Cáceres (Provincia)
• Hurdes