En Salsa | La crítica

La trilogía ibérica de La Rebotica

Junto a la plaza Chica de Zafra, La Rebotica, un clásico. Salón acogedor e íntimo con espejos y estantes con los premios y galardones de guías, redes sociales y En Salsa, mantelería de tela, mesas amplias, sillas cómodas, música ambiental relajante algo antigua, tipo orquesta romántica de hotel refinado, clientela acomodada y sólida de turistas y nativos, tenue iluminación y servicio elegante uniformado de negro con botones dorados. Al entrar, recogen tu abrigo, te lo guardan en un armario y la atención es servicial, profesional, discreta y tan solemne como el uniforme.

Hay platito para el pan, correcta cristalería y cubertería variada: Villeroy & Boch 18/10, Mr. Spoon… El pan es un bollo calentito sin mayor interés en la primera prueba, pero que gana al enfriarse. El aperitivo de cortesía es una suave emulsión de atún con pimientos y kikos que despierta el paladar y la carta de vinos es interesante, con una buena selección de marcas de esta prestigiosa comarca de Matanegra. De las 87 referencias, 31 son extremeñas. Pedimos una copa de blanco Viña Puebla fermentado en barrica, un placer para los sentidos: vista, olfato, gusto…

Consultamos la carta y vamos escogiendo. En los entrantes, croquetas de chipirones y de patatera, foie de pato, quesos artesanales, jamón y lomo «doblao», tartar, boletus, pulpo, carpaccio… Nos fijamos en un epígrafe sugerente: Ensaladilla de gambas alistadas cocida(s) a baja temperatura con su mayonesa, almendra tostada, chips de algas y plancton marino.

Llega a la mesa la ensaladilla magníficamente emplatada en una especie de góndola. Su aspecto es apetitoso y al probarla no defrauda. Es del tipo patata machacada, muy del sur, esto choca al paladar septentrional, pero la combinación con la sutileza yodada del alga y la exquisitez marina de la gamba convierten el plato en un conjunto de sabores que hay que disfrutar con concentración para no perder matices. Un acierto.

Seguimos con los entrantes y pedimos la alcachofa templada rellena de langostino y gratinada con salsa holandesa. Un aparte gramatical: según las concordancias de la carta, no sabemos si lo cocido a baja temperatura es la ensaladilla o son las gambas y tampoco queda claro si lo gratinado es la alcachofa o el langostino. El género y el número concuerdan con las verduras, pero gastronómicamente, el sujeto es el marisco. En fin, podremos parecer puntillosos, pero estos errores son comunes en las cartas de los restaurantes extremeños y hacen fruncir el ceño.

Vamos a lo que importa: la alcachofa. Está bien emplatada, con mucho gusto. He aquí una de las virtudes de La Rebotica: la presentación. El relleno está rico, pero no encontramos una gran aportación de la alcachofa como contenedor y eso que estamos en temporada.

No abandonamos la estimulante sección de entrantes y apostamos por el canelón de perdiz y boletus con salsa de piñones. Acertamos de nuevo. Sentimos una palatal explosión de caza, la masa del canelón es pura filigrana y la mezcla de boletus, perdiz y piñones embauca. Es un plato hermoso, delicado, exquisito y de gran finura.

Pero la matrícula de honor la dejamos para el plato principal: la trilogía ibérica. Aparece en la carta en el apartado de carnes, que sucede al de pescados (bacalao, atún rojo, vieiras, rape). Entre carrilleras, rabo de toro, solomillos, lomos bajos, cochinillos, chuletones, caza, oca y pato, aparece esta trilogía de carnes ibéricas compuesta por presa, secreto y solomillo. Resumiendo: es un plato que justifica un viaje.

Se presenta sobre una pizarra. El maître orienta sobre el orden: primero, la presa con torta de Barros; después, el solomillo relleno de nueces y papada sobre higos pasos con su jugo, sublime bocado de contrastes que desarma y emociona, un hallazgo; finalmente, el secreto sobre cebolla morada y mojo picón, con un toque más intenso, pero sin apabullar ni protagonismo ensordecedor del picante.

Acabamos con una tarta de dulce de leche con helado de yema tostada: locura para golosos y explosión de azúcar. Más comedida y refinada, la teja de almendra del cortés petit four acompaña a un café perfecto y nos despide satisfechos.

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