La Tenería: «Comida que da pena romper»

En este restaurante da pena romper la comida. Llegan a la mesa unas alcachofas que parecen flores-relicario conteniendo en su cogollo perlas de aceite picual. Deposita la maître sobre el mantel una ensalada que más bien parece un bodegón. Y da pena romper para comer.

Estamos en el restaurante La Tenería de Jerte. Está situado al final del pueblo, entendiendo el principio como las primeras casas llegando desde Plasencia. Se encuentra junto a la hospedería y tiene fácil aparcamiento en las inmediaciones. El río Jerte fluye a diez metros y desde las ventanas se contempla el agua y la playa fluvial.

El restaurante tiene dos comedores. El de la planta baja, es más animado y ruidoso por encontrarse en la zona del bar. El de la planta superior es más tranquilo. Las mesas están bien puestas, el servicio es correcto y la carta se estructura por temas: El primer bocado... Del agua... De la tierra... Para endulzarse... En la carta de vinos, 54 referencias, 14 de ellas extremeñas, con precios ajustados: 10 euros el Viña Puebla 12 meses y el Palacio Quemado Crianza; 13 euros el Alius; 10 el Ruiz Torres Verdejo y 14 el Habla de Ti.

El cocinero se llama Óscar y es un joven profesional con buenas ideas y capacidad para sorprender con calidad. Llegaron primero a la mesa unas alcachofas confitadas sobre romesco, virutas de jamón y esferas de picual (7 euros): un entrante elegante, muy bello y de sabor delicado. Siguió una ensalada templada de ahumados, migas crujientes y queso de cabra (12) que, como se ve en la foto, parecía más una composición artística de colores vivos que un mezclum de verduras.

El siguiente plato fue un carpaccio de gambas con emulsión de albahaca, helado de sésamo y chips de alcachofa (9) al que faltaba un toque de intensidad y seguimos con una vieira sobre parmentier de hinojo y nube de sepia que supuso el anticlímax de la degustación (4 euros unidad): la vieira no inundaba la boca de mar.

A partir de este punto, la comida tomó impulso gracias a un tostón dehuesado y confitado con jugo de patatas y brotes (16) de mucha categoría y a una lograda pluma ibérica con guiso de setas y lascas de jamón (16).

El postre, finísimo y sin excesos de dulzura, fue una elegante espuma de yema tostada con coulis de frutos rojos y sorbete de limón (4) que nos dejó un magnífico sabor de boca y la sensación de que en el Jerte se están haciendo avances importantes en el apartado gastronómico, a pesar de que entre los naturales del Valle no existe el hábito de salir a comer fuera de casa y los restaurantes dependen en gran medida de los turistas.

La carta de La Tenería es tentadora y, además de los platos comentados y probados, ofrecen un muy trabajado tataki de presa ibérica a 56 grados y su jardín (18) o una caldereta de cordero y setas silvestres (12). También es posible tomar un bogavante de 600 gramos a la parrilla o con arroz (36).

En arroces, se puede pedir uno cremoso con hongos y parmesano (8) y en ensaladas, promete frescor y sabor la de naranja con bacalao ahumado, migas crujientes y reducción de frambuesa (8). No falta el clásico bacalao (lomo asado a la provenzal sobre tomate concasse y salsa de piquillos (12)) ni el cada vez más popular pez mantequilla, la última moda en gastronomía, que Óscar prepara con coco, fino y tapenade con aceite de trufa blanca (14).

En las carnes, es donde La Tenería alcanza la excelencia, ya sea en los ya comentados cochinillo confitado y deshuesado y pluma con setas, ya sea en el secreto a la parrilla (12) o en el solomillo de vaca sobre parmentier de hierbas y foie fresco (22,50); ya sea en el cordero relleno de ajetes, setas y chalotas (18) o en el corte de vaca premium de 700 gramos (21).

De postre, un bizcocho fluido (5), una tarta de queso cremosa (4) o un hojaldre relleno de manzana y frutos secos (5) culminan una fiesta de los sentidos en este restaurante amable, tranquilo, arriesgado y valiente de Jerte.