En Salsa | La crítica

El solomillo de Las Barandas

Los Santos de Maimona se ha convertido en otro de los destinos rurales gastronómicos interesantes de Extremadura. La oferta es variada: en la vieja Nacional 630, cerca de la estación de ferrocarril, están los restaurantes Agatxao, un espacio gastronómico distinto con una cocina de alto nivel, y el Fontanés, ambiente popular y comida de toda la vida. En el entorno de la iglesia, hay locales de cuidado diseño como la tapería Casa Grande, que abrió hace dos años en una mansión con capilla convertida en tapería-restaurante con carta atractiva y salones preciosos. Y en esa misma plaza de la iglesia parroquial, el restaurante Las Barandas: un comedor bien montado, una barra siempre animada y una terraza agradable en el centro de Los Santos. En Las Barandas vamos a comer.

Entramos en un salón bien iluminado y elegantemente dispuesto y decorado. Las mesas son amplias y bien vestidas con manteles completos, buena vajilla y una cubertería con cuchillos especiales para los platos de carne. Cristalería de categoría, una macetita dando un toque en cada mesa, paredes blancas con una exposición temporal de la artista sevillana Cristina Díaz: cuadros hechos con posos de vino y la incógnita de no saber cómo se oxidarán con el paso del tiempo.

Entretienen los primeros compases con un plato de buenas aceitunas y el pan está rico y bien seleccionado, nada de rutinas ni despropósitos. Una carta de vinos con 64 referencias y 13 orígenes nos permite seleccionar los mejores vinos del sur de Extremadura: los Eva Beba del pueblo, Chacona, Pradomayo, Fernando Toribio, Palacio Quemado, Alaude, etcétera, aunque no faltan los norteños Habla o Ruiz Torres. Es una carta muy extremeña con notas interesantes de Ribera del Duero y presencia testimonial de Rueda, Rías Baixas, Rioja, Toro, Jumilla o Calatayud.

Nos sirven un aperitivo de cortesía de pulpo con langostinos que refresca, aunque no dice mucho, y nos ofrecen platos fuera de carta (lenguado, lubina, atún rojo, cecina wagyu, rabo de toro, solomillo de venado, anchoas) sin especificar el precio. Me pregunto por qué razón Hervás es el único pueblo extremeño donde en todos los restaurantes cantan la oferta fuera de carta diciendo el precio, algo obligatorio por otra parte.

En la carta de entrantes, productos de la tierra a los que se suman un tartar, dos carpaccios y un destacable y muy personal conejo de señorito en escabeche. Buena selección de ensaladas y verduras y corta oferta de cuchara: salmorejo, consomé y gazpacho. Atractivos arroces, completa presencia de pescados (corvina, bacalao, rape, calamar, salmón, dorada) y magnífica oferta de carnes extremeñas especificando origen y presumiendo de la nueva IGP (Indicación Geográfica Protegida) Vaca de Extremadura. Todo un detalle a seguir. En cuanto a los postres: variados, caseros y atractivos en el sentido de que hacen dudar ante tan dulces promesas.

Empezamos la comida con una ensalada templada de chipirones, langostinos y jamón de pato. Abundante, bien emplatada, nos da todo lo que debe proporcionar una buena ensalada: refrescante, sabores compensados, aliño convincente, ligereza, originalidad en la variedad de texturas, en la combinación del producto, en el tratamiento del tomate… Un pero: demasiado volumen de verdura, una tendencia bastante extendida esta de exagerar la verdura cuando menos abundancia puede equivaler a más equilibrio.

Seguimos con un arroz con liebre. A veces, creo que pido arroz para pillar al restaurante. Es un plato tan sencillo en apariencia como complicado en su culminación y no es fácil alcanzar la excelencia. Este de Las Barandas era demasiado sabroso, un pelín aceitoso, rico, pero sin culminar.

Y llegamos, en fin, al ritual del solomillo de cerdo a la arcilla, relleno de jamón acompañado con patatas panadera y cocinado en barro con tu nombre grabado. Lo acaban abriendo la arcilla en una mesa auxiliar y, como siempre, es un plato que convence, aunque esta vez, las patatas se enfriaron enseguida, detalle que no empaña un solomillo muy logrado.

Acabamos la comida con una tarta tatin de manzana con crema pastelera en su punto, exquisita, y una estupenda torrija templada con helado que seleccionamos sin duda para nuestra antología de las mejores torrijas de la hostelería extremeña.

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