En Salsa | La crítica

Los huevos de Macarraca

Los huevos del restaurante Macarraca son de gallina azul extremeña, se cocinan a 63 grados y se acompañan de patata trufada, hongos, brioche y papada ibérica. Los degustas y surgen espontáneos los sustantivos encomiásticos: delicadeza, sutileza, creatividad. Estos huevos son doctrinales, puro concepto, resumen empírico de la filosofía de este restaurante abierto hace seis meses por Josemi y Mercedes en Villanueva de la Serena: estética danesa algo fría (maderas claras, comodidad, luminosidad), detalles regionales (gorras de Montehermoso, morteros), biblioteca y un nombre, Macarraca, referido a un plato sencillo de Orellana la Vieja antecesor del cojondongo: pan, ajo, sal, agua y aceite triturados en un mortero.

Su apuesta por lo extremeño es palpable en el cabrito verato o retinto, los huevos de gallina azul, las carnes de ternera blanca cacereña, las verduras de Magacela, los quesos artesanos de Cabeza del Buey, el aceite de Monterrubio (cornezuelo y pico limón) que sirven de aperitivo y su ejemplar carta de vinos: ¡15 opciones por copa!, 39 referencias y buen gusto para seleccionar y explicar: tienen vinos extremeños de producción limitada de Castúo Wines de Villalba de los Barros y una antología de lo mejor de las bodegas extremeñas Coloma, Toribio, Palacio Quemado, Habla, Santa Marina, Balancines, Domblasco y Encina Blanca, además de txakolís, borgoñas, burdeos, riberas o vinos artesanos de los Arribes. Se especifican las uvas de cada coupage y al final de la carta, se detallan con una nota didáctica.

No hay mantel, pero sí servilletas de tela. Vajilla trujillana de los hermanos Rodríguez. Cambian cubiertos y platos con cada sabor. Magníficos cuchillos de Don Benito (Flores Cortés) para la carne y servicio profesional con fraseología adecuada: «Viendo cómo ha quedado el plato, intuyo que les ha gustado», comenta la camarera (se llama Mari Luz, es de Medellín, adora la hostelería y oposita para ser inspectora de trabajo).

El pan de dos tipos está rico, pero es precongelado. Negocian para servir el que elaboran a un paso, en el Obrador Artesano Quintana. Del apartado 'Abre bocas' de la carta escogemos la croqueta artesana de jamón ibérico. Se sirve sobre un tronquito de olmo con una loncha encima y una emulsión de tomate seco. Cruje, sabe y la masa merece un notable.

Seguimos abriendo boca con el plato más instagramer de la carta: la ensaimada de patatera, matrimonio extremeño-balear con presentación en cajita tradicional mallorquina personalizada y capacidad para sorprender y entusiasmar: la suavidad del dulce, el contraste entre la patatera suavísima, la mahonesa de trufa y el azúcar glace… Los comensales se deshacen en elogios y dan ganas de comerse cuatro.

Pasamos a la sección 'Huerta' y pedimos un plato llamado ajo de calabaza, que en realidad es prueba de matanza envuelta en gyoza con pasas, nueces, chicharrones y crema de calabaza. Otro sabor inolvidable, la comida no decae en ningún momento, cada emplatado es un alarde y el paladar se abre a otra sorpresa, que llega, ya en la sección 'Ribera, río o mar', de la mano de un bacalao al pilpil que es una vuelta de tuerca extremeña y americana al plato vasco con ingredientes como guacamole, aceite de achiote, guindilla dulce, palomitas y chip de ajo, un ejemplo de cómo conseguir el equilibrio entre la tradición y el riesgo.

Saltamos al apartado 'Dehesa y bosque mediterráneo': primero el huevo ya comentado y después, un cabrito deshuesado cocinado 24 horas con almendra tierna, rúcula, membrillo y fruta de temporada, en esta caso caquis. El cabrito nos parece la carne menos aburrida, en Macarraca realzan el lado sugerente de esta carne extremeña.

El final de la experiencia se acerca con el 'Momento dulce': una tarta ahumada de queso muy premiada con queso de Acehúche, piñones, miel de bosque… Es diferente a todas, el ahumado del pino la singulariza y da juego para debatir: ¿humo sí, humo no?. Los repápalos nos parecen algo empalagosos, pero la porción de hojaldre con manzana, vainilla y crema más un café orgánico en pucherino tradicional concitan consenso: un postre muy rico, un café de calidad, una comida magnífica.

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