En Salsa | La crítica

Madruelo: Aquí comen los turistas con criterio

Restaurante Madruelo. Martes después de Semana Santa. El comedor está lleno de turistas vascos: este restaurante tiene tirón entre los viajeros que visitan Cáceres. Lo recomiendan las guías más populares. Nosotros lo visitamos en agosto de 2020, en plena pandemia. Entramos con mascarilla, el ambiente era inquietante y se contagió a la comida. Ahora hemos entrado con prevención, con prejuicio tras aquella experiencia, pero hemos salido encantados.

Vamos por partes. Madruelo es un restaurante elegante enclavado en una casa burguesa cercana a las plazas Mayor y de Santiago. Comedor abovedado y encalado, mesas amplias magníficamente vestidas con manteles de algodón blanco. Los cuadros y los marcos de las paredes son obra de los propietarios y también es de cosecha propia el aceite de sus olivos en La Pesga.

El aperitivo de cortesía son unas tostas de patatera con miel y sésamo de sabor sin estridencias y unas galletas con salsa de queso y vinagreta de pimentón que no consiguen esa armonía, alborotan el paladar y, francamente, sobran. El pan es un bollo clásico calentado que se come y se olvida y la carta de vinos sigue ofreciendo, como en 2020, medio centenar de referencias de las que 13 son extremeñas: bodegas Habla, Coloma, Viña Puebla, Palacio Quemado, Carabal y cavas Vía de la Plata y Extrem de Bonaval.

Fuera de carta (¡ay!, sin especificar precio) nos ofrecieron un revuelto de rebozuelos, amanita ponderosa y gurumelos, caímos en la tentación y no nos arrepentimos: perfecta sincronización de ibéricos extremeños (de Hermanos Fernández, en Mérida) y setas, con una salsa adictiva.

Aquí hacemos un inciso para otorgar un premio En Salsa que nos acabamos de sacar de la manga: tras visitar más de 180 restaurantes de la región para escribir sobre ellos, creemos que Madruelo conseguiría el galardón al mejor emplatado: cuidan hasta la presentación de las alubias, hacen atractiva a la vista una sencilla parrillada de verduras y, además, no se lo creen: cuando alabamos el emplatado, el chef le quita importancia: «¡Bah, arte efímero!».

Dentro de carta, además de antológicas tablas de quesos y ensaladas, pulpo y foie en varias elaboraciones, ofrecen entrantes templados a base de morcilla o chipirones, platos de cuchara, arroces y fideos al horno, lubina de dos estilos, bacalao con seis posibilidades, solomillos, entrecots y platos de carne menos usuales: pato, ciervo o cordero en musaka. En los postres: tartas de chocolate, strudel de manzana, profiteroles, turrón helado… Y cada plato, una fiesta estética de colores y detalles.

Los judiones con gambas, chipirones y chorizo llegan a la mesa en dos recipientes: en un plato, los judiones, mantecosos, en su punto, buen producto, y en una bandeja alargada, los «sacramentos», también de calidad, pero que matizan las alubias sin aportar fascinación ni fusión de sabores. El bacalao horneado con salsa de boletus es suave, sabroso y elegante. Atención a las preparaciones de bacalao en Madruelo porque transgreden positivamente lo previsible.

El arroz frito con cebolla y retinto ya lo incorporamos en 2020 a nuestra antología de platos sabrosos y, con cierta precaución (detestamos las salsas encubridoras), pedimos solomillo ibérico con salsa de arándanos. Pero respiramos tranquilos: acierto en la salsa, deliciosa la guarnición de finos tirabeques de la tierra y pertinente el toque de tomillo fresco.

Llevamos una buena racha de restaurantes convincentes (Miga, Old School Food, Pan de Huerta) y Madruelo se suma al florilegio con los platos comentados y con una selección de postres en la que las tartas de chocolate no desmerecen, el turrón helado sube el nivel, con la dulzura precisa y una inolvidable intensidad de almendra, y la reinterpretación de la técula (sin manteca, sin hojaldre) es brillante y compite con la mejor dulcería conventual de los restaurantes portugueses.

En 2020, el servicio nos pareció algo lento. En 2024, ha ganado en agilidad. La cocina, sin arriesgar más allá de lo ya consolidado, mantiene un alto nivel, nada rechina, y se entiende, en fin, que los turistas avisados y los nativos inasequibles a las modas llenen el comedor de Madruelo.

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