En Salsa | La crítica

Comer en La Maltraviesa no se olvida

Vamos a empezar por lo negativo: La Maltraviesa es un restaurante algo ruidoso, las mesas están al lado del bar y no es un comedor con intimidad salvo una parte más reservada al fondo. Dicho esto, disfrutemos del placer de contar una buena comida en un restaurante que el crítico recomienda cuando le piden opinión sobre un lugar para disfrutar de una ceremonia gastronómica a precio razonable en Cáceres.

La Maltraviesa es el proyecto del vallisoletano David Portillo y la cacereña Marta González, que se conocieron en un restaurante de Londres antes de venir a Cáceres para abrir este local y expresar en la cocina lo que habían aprendido en sus años de formación. David, en restaurantes de Chiclana, Barcelona y Londres, donde acabó siendo jefe de cocina del Barrafina Adelaide, mejor restaurante del Reino Unido en 2015. Allí conoció a Marta, ingeniera industrial que dejó las empresas familiares para formarse con Luis Irízar y Pedro Subijana antes de trasladarse a Inglaterra.

La Maltraviesa es un local muy luminoso con grandes ventanales. Las mesas de madera lacada son amplias y cómodas, tanto como sus sillas. Copas de vino de tallo estilizado, vajilla árabe, cubertería italiana y cambio con cada plato. El servicio agota los adjetivos: eficaz, acogedor, amable, didáctico… Te sientes en casa, explican los vinos con naturalidad y conocimiento y los platos con detalle. Saben estar y el ritmo de la comida es de reloj suizo: ni atrasos ni prisas.

Sirven un pan crujiente de miga densa, perfecto para empaparlo en las ricas salsas que acompañan los platos. Buenos vinos por copa. El aperitivo de mesa es un vasito de cristal con salmorejo de remolacha salpicado de virutas de aceituna. Una cortesía de la casa que refresca el paladar y lo prepara para la sinfonía de platos que tienta desde la carta de papel, que hace de mantelito individual, y desde otra enmaderada que recoge las sugerencias del día fuera de carta, pero con los precios especificados. ¡Menos mal!

Es una carta muy sugerente, de las que hacen la boca agua al expresar, sin diminutivos ni eufemismos, la esencia de cada plato y punto. Así, en los entrantes, hay berenjena con sardina ahumada y ajoblanco, un brioche de chipirón, pico de gallo y chipotle o un sandwich de costilla ibérica y guacamole. Tienen una buena selección de mariscos y el atún de calidad superior, el rodaballo y el bacalao protagonizan la sección de pescados. En las carnes, lomo bajo, costillas de jabalí o un formidable T-bone de angus con patatas confitadas y pimientos de Padrón.

Empezamos con unos calçots con salsa romesco que, perdón por la falta de distancia crítica, quitaban el sentido: inolvidable el vegetal y excelsa la salsa: esa mezcla cabal de avellanas, almendras, tomate, ñora, ajo… Es un plato que se graba en la memoria. Al igual que la chantarela salteada con foie a la plancha y huevo frito. Mezclas las tres bases del plato y resplandece un equilibrio diverso, un gusto que sorprende y obliga a relamerse.

Tras estas dos sugerencias del día, jugamos a ser malos, o sea, pedimos un arroz, que es la manera de poner a prueba una cocina. Lo tienen negro con sepia y gamba blanca de Huelva, pero escogimos el ibérico, que entraña la dificultad del justo medio: ni intensidad en exceso ni sabor en defecto. Acierto, nada que objetar, delicioso, sabroso, absorbiendo los matices del ibérico y al dente, que eso ya es cuestión de gustos.

La comida avanza con solvencia, sin altibajos ni tropezones, manteniendo un nivel de excelencia. Hemos pedido un morrillo de atún rojo con salsa cremosa de coliflor. El producto es de gran calidad y la compañía hace lo que se espera de ella: sedosa salsa de coliflor y alegres tiras de pimiento verde que matizan y animan, pero no restan protagonismo ni empañan el sabor de un atún que se deshace al paladearlo, en su punto.

En la carta de postres, milhojas de crema y chantilly, tarta de queso, helados artesanos, chocolate, chocolate y más chocolate… Pedimos fresas con nata e infusión de AOVE, lima y albahaca y acertamos plenamente: fusión de sabores, postre pulcro, elegante, exacto. Una delicia suculenta y antológica para un restaurante absolutamente recomendable.

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