En Salsa | La crítica

Maná, la comida más divertida

Maná, en Cáceres, o la suma de las iniciales de dos abuelas: Magdalena y Nana. El nieto, Álvaro Holgado, estudió en el Basque Culinary Center, completó su formación en restaurantes punteros, abrió hace dos años la pastelería Chef Alia Pastry Shop y el uno de abril inauguró este local, que atiende al público desde las nueve hasta la medianoche y sirve desayuno, brunch, tapeo, comida, merienda, coctelería y cena.

La filosofía del restaurante queda clara desde que accedes al local: desenfado sin descuidar la profesionalidad, diversión sin que falle la calidad y varios neones con frases provocativas: «¿Quieres probar el cielo?… La obra de arte soy yo…». Así que nos disponemos a probar el cielo en un local que Alba Baranda ha calificado en estas páginas como «luminoso y bonito».

Las mesas son de madera; las sillas, modernas y cómodas; los vasos, de cristal tallado y las copas, elegantes y convenientes. Mantelitos individuales de material plástico amarillo, cubiertos 'Coma' de original acero negro, vajilla alegre y servilletas de papel de calidad conforman un primer impacto acorde con la filosofía general del empeño.

La bebida: una decena de cervezas artesanas con especial atención a las extremeñas (Ballut, Belona, Turgalium), magnífica selección de cócteles y combinados y 57 referencias de 18 orígenes en el apartado de vinos, con buena selección de blancos, acierto y diferencia en los tintos extremeños, media docena de riojas y riberas inesperados y siete vinos por copas, superando así la rutinaria opción de semidulce y verdejo presente en el 80% de los restaurantes de la región, aunque se echa en falta algún tinto extremeño por copas.

El pan es de Pan Habla, con nueces, delicado y diferente. La carta de Maná es de esas que lees algunos enunciados y exclamas: «¡Perdona!». Por ejemplo: Dumplings de txangurro con salsa chili crab y mayonesa de yuzu y menta. «¿Qué es esto?», te preguntas azorado, pero allí está el servicio, tan joven como profesional, que explica didáctico, aconseja con soltura y se interesa con sinceridad por las opiniones del cliente. Estos dumplings, los tacos de papada, la hamburguesa doble smash, el pulpo, las croquetas o el steak tartar son platos que triunfan en Maná.

Empezamos con un molcajete de guacamole con totopos, que no es otra cosa que un prepárese usted mismo un guacamole con aguacate, tomate, lima, cilantro y cebolla roja en un mortero mejicano de lava volcánica con forma de cerdito y cómaselo con nachos de maíz hechos en el restaurante. Es el primer guacamole que elaboro, el más rico que he probado y el plato más divertido que me han servido.

Vino después un arroz sobre carpaccio de gambas con mayonesa de piquillos y estaba muy bien horneado y presentado y resultaba apetecible, pero demasiado sabroso, tanto que mataba la sutileza de la gamba. El falso calçot con puerro está muy conseguido con una deliciosa salsa que lleva piñones.

El emplatado convence, el ritmo de la comida es el adecuado y cada plato es una sorpresa. Por ejemplo, la vieira a la plancha con salsa ponzu, leche de coco, cebolla roja y lima. En el plato, parece una joya; en la boca, no se sabe bien qué parece: una mezcla de sabores intensos anula la delicadeza marina de la vieira. Bonito, pero frustrante.

Pasamos a los postres y probamos la famosa tarta de queso de la casa, que mantiene su encanto y su finura, una torrija melosa con helado de nata y leche merengada muy jugosa y un tiramisú rompedor servido en cafetera tipo Magefesa. Alucinas con la presentación y disfrutas con el tiramisú, pero, al llegar al fondo de la cafetera, descubres que al bizcocho de soletilla le falta jugosidad y es una pena.

Resumiendo: comida divertida, cocina sugerente y detalles a corregir si se pretende que comer en Maná sea probar el cielo.

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