Marchivirito, el custodio pacense de la restauración clásica

Paseando por el barrio pacense de Valdepasillas encontré hace unos días un local que, con grandes rótulos, se anunciaba como 'gastrorrestaurante'. ¿Habrá palabras más bonitas en nuestro diccionario que bar, restaurante, taberna…? El caso es que el palabro de marras ha venido acompañado de una corriente que engloba muchas más cosas: minimalismo, mesas sin manteles, mobiliario, decoración y cubertería modo Ikea, pastelosos colores y mensajitos de paz y amor pegados por sus paredes, por no hablar de la indumentaria del servicio tipo Peaky Blinders al que solo le faltan las pistolas.

Me viene a la cabeza con especial cariño don Luis Fernández Mendoza, con su corbata e impecable americana blanca, y el gran Ángel de España a su lado, con su inconfundible pajarita en aquel 'El Sótano' de la calle de la Soledad, entonces Echegaray. Eran muchos más, pero hoy por desgracia una de las pocas referencias que nos quedan de aquella forma de entender la buena mesa en toda su amplitud es Marchivirito.

La historia de esta casa no comienza precisamente así, y es que hasta la llegada de don José Domínguez García, –Pepe– en 1988, no era más que una venta conocida por los desayunos que servía a los cazadores que desde allí partían a sus monterías.

Con mucho trabajo suyo y de su señora doña Carmen Flores en los fogones –acompañada siempre de grandes de nuestra gastronomía como Antonio Granero– e importantes reformas, como su exitoso porche, se ha convertido en un lugar especialmente acogedor.

En cocina continúa la saga Flores al mando y, aunque mantiene una carta eminentemente clásica, también ha sucumbido a carpaccios, tartares…, y en los últimos tiempos, a presentaciones y elaboraciones en las que el barroquismo se ha impuesto en exceso, como con esa lubina rellena de ajetes, gambas y crema de queso. De entrante no falla el embutido, el jamón de Señorío o el queso de la Serena Porfiao.

En caliente tienen seguidores esos huevos rotos con cigalas o carabineros, buenas almejas y otras viandas que, según temporada, don Pepe canta con elegancia cuando recoge la comanda. En pescados siempre cumplen su merluza de pincho o el lomo de bacalao con fondo a la vizcaína.

De nivel mundial el steak tartar de solomillo de retinto que prepara ortodoxamente en mesa el gran Vasco, y algunos guisos que podrían tener más presencia en la carta, como su rabo de toro, o esas manitas rellenas de boletus y foie. De impecable factura los platos en los que el producto es el único protagonista como el entrecot y la paletilla de cordero, santo y seña de la casa.

Lo clásico de verdad, y que encuentro hasta por encima de la cocina, es un servicio intachable, que trabaja en equipo, que busca al cliente en vez esconderse, impecablemente ataviado, pendiente de que esa copa tenga vino (de una mejorada carta), procurando que el comensal se encuentre mejor que en su casa. Y es que para ir a esos lugares en los que se come como en casa, yo me quedo en casa.