En Salsa | La crítica

La Marina, la plancha de Cáceres

En Cáceres, había dos bares que olían que alimentaban. Uno era El Norte, que olía a gambas. El otro era La Marina, que olía a magro con champiñones. En ambos casos, la plancha era la culpable de aquel aroma sustancioso. El dueño de El Norte tenía su truco: los domingos, minutos antes de que los fieles salieran de la misa más solemne y elegante, la de 11:30 en San Juan, echaba cáscaras y cabezas de crustáceos en su plancha y el aroma atraía irremisiblemente a los feligreses a la barra. En La Marina, no había truco, sino buena carne, buen aderezo, buenos champiñones, una buena plancha y don Virgilio García trabajando el producto con dos paletas de albañil.

El Norte cerró hace años, pero La Marina sigue ahí, convertida en la tapería-bar más antigua de Cáceres. Don Virgilio la abrió en 1961 y dos generaciones después, la plancha de La Marina sigue siendo un icono gastronómico cacereño. Antes de Navidad, el local sufrió un grave incendio, pero se ha recuperado, se ha remozado el interior y ha reabierto esta primavera.

El reformado comedor es más alegre y moderno. Tiene paredes de color blanco con grandes dibujos de motivos marinos. El mobiliario es gris marengo a juego con los manteles de papel vegetal y la tapicería de las sillas, tan cómodas como las mesas. En el techo, lámparas ventilador con forma de timón. El servicio es joven y rápido, sin apariencia elegante, pero con la honradez de aconsejar pedir menos para no hartarse. Es fácil seguir su consejo porque se pueden pedir medias raciones.

Correcta vajilla Porvasal, buena cubertería y no cambian los platos en toda la comida. El pan es mejorable y en la carta de vinos, tres tintos extremeños de Bodegas Toribio, ocho buenas referencias de Ribera del Duero, tres riojas sin fallo y 7 blancos. Hacen comida para llevar y su terraza, en la Avenida de la Montaña, es un clásico del bulevar.

La carta de La Marina quizás sea la más conocida de Cáceres: sus manojos, sus revueltos, sus gazpachos, el calamar, la sepia, los mejillones al vapor, los riñones, la oreja y los morros, para redondear con lo que mantiene su fama: el soplete (jeta, pestorejo, moraga) y la plancha (lomo, solomillo, secreto, ternera). En los postres, natillas, mousse, tartas de queso, chocolate o café…

Pedimos medias raciones de todo. Los manojos de La Marina son míticos así que empezamos por ahí y ¡vaya!, pequeña decepción. Son de langostinos y cada manojo esconde buen producto y en cantidad, pero la masa y la fritura fallan. El aceite, el rebozado… Falta calidad en el envoltorio y, además, se transmite al marisco. Con un par de toques y un par de detalles, los manojitos volverían a ser los de antes.

Seguimos con una media ración abundante (las enteras son apabullantes) de sepia a la plancha, bien aderezada y acompañada por salsas mayonesa y de tomate. Aquí entra en liza la plancha y una trayectoria de 63 años y tres generaciones manejándola así que la sepia nos reconcilia con la memoria: blandura justa, sabor preciso.

Mediada la comida, ya se esbozan conclusiones: notable la plancha, recuperable la sartén. ¿Y los guisos? Para probar de todo, hemos pedido media de morros con morcilla. Un buen plato hondo, bien ligada la salsa con las carnes. La morcilla, muy buena; a los morros quizás les faltara melosidad; la salsa, tentadora, invita a navegar en ella con barquitos de pan. Un guiso correcto.

Acabamos con un clásico: solomillo de cerdo con gambas. En realidad, son langostinos: nada que objetar salvo que no es lo mismo. De nuevo la plancha convenciendo: carne sabrosa, jugosa, en su punto, langostinos con ternura justa y sabor exacto, un poco de mostaza por si se quieren intensificar los matices de la carne (no lo necesita) y un ajustado equilibrio mar/montaña, que dirían los críticos cursis de fin de siglo, aquel tiempo en que esta plancha ya llevaba años combinando con mano sabia los productos del mar y las carnes de la dehesa.

Como remate dulce, recurrimos a la prueba de las natillas, un postre muy sencillo en el que naufragan los chefs más conspicuos. Las probamos con su toque de canela y eran caseras, sencillas, tan de toda la vida como La Marina.

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