En Salsa | La crítica

Miga va a dar que hablar

Cáceres tiene restaurante nuevo. Está junto al Arco de la Estrella, donde la familia Blanco abrió su primera casa de comidas en 1947. Se llama Miga y es un sólido edificio de dos pisos, con dos salones, dos terrazas, unas vistas maravillosas sobre la Plaza Mayor y la muralla y «Las Niñas» detrás, es decir, las cuatro hijas de Eustaquio Blanco. Se llaman Laura, Yolanda, Trini y Nerea, pero para su padre eran «Las Niñas».

Al acceder al restaurante por una puerta situada frente al Arco de la Estrella, el comensal se sumerge en un ambiente de confort y elegancia en el que nada chirría. Acogedora barra a la izquierda, recepcionista que recoge los abrigos y los guarda antes de acomodar, ventanas amplias que aíslan del ruido, paredes blancas y de ladrillo árabe, iluminación natural y artificial tan estudiada como conseguida.

Mesas amplias, butaquitas cómodas, envolventes y sólidas tapizadas con una especie de cheviot claro. Vajilla inglesa (Steelite) y portuguesa (Costa Nova). Mantelería blanca de lino y poliéster, búcaros con flores secas y cristalería y cubertería premium. El servicio acoge, acompaña, explica, sirve con eficacia profesional y el ritmo de la comida no sufrirá demora ni aceleraciones. Cambian platos y cubiertos con cada servicio ya desde el aperitivo.

El vino: 59 referencias (17 de Extremadura) y 20 orígenes. Hay bastantes tentaciones curiosas pero triste oferta por copas. En blancos, más de lo mismo: o verdejo o semidulce. Al menos, ofrecen el verdejo Ruiz Torres, un blanco extremeño más estimulante que los de Rueda. Lo sirven en su punto y se disfruta, al igual que una copa de tinto Señorío de Orán joven y goloso.

El pan… Ni rutinario ni precongelado: es local, de masa madre, de Pan Habla, muy rico, bien escogido. Mojándolo, además, en aceite arbequina de Pago de los Baldíos de San Carlos, se disfruta más, aunque uno sea devoto de la manzanilla cacereña y no se emocione con la moda de la arbequina. Inmediatamente, un aperitivo de cortesía a base de crema de pimientos de piquillo con torta de aceite. La crema sugiere poco, pero emparejada con la sutil dulzura de la torta de anís es resultona.

Empezamos la comida a lo grande: unas gyozas de pringá con caldo espeso de puchero y hierbabuena. Hallazgo soberbio, brillante recreación del currusco con carne de cocido, pero con soporte nipón. Originalidad 'extrejaponesa' aunando la delicada masa de la gyoza y la emocionante intensidad del caldo. Plato de la memoria y resumen perfecto de la filosofía de Miga, que nos resumirá Iván Hernández, el chef, al final: cocina con porqué, platos con sentido y, añadimos automáticamente, sensibilidad.

Segundo pase serio: unos boletus salteados con yema curada y trufa. Subidón de delicadeza y acertada revisión de los ya deliciosos boletus del restaurante Eustaquio Blanco.

Llegan las carnes manteniendo el nivel del emplatado, la calidad del producto, el riesgo y el discurso. Cordero, pero no chuletillas ni pierna, sino un lomo relleno de frutos pasos, con migas dulces, nueces y avellanas. Y pluma ibérica a la parrilla con chutney de peras, higos de Almoharín y jengibre.

Esto de las carnes es siempre un riesgo: solas aburren y acompañadas corren el peligro de ser ninguneadas por salsas y guarniciones. En Miga no sucede nada de eso, sino que la textura mantecosa del cordero, que se deshace, se complementa gustosamente con una guarnición de orejones y otros frutos y la pluma ibérica no pierde su gusto campestre, «adehesado», sino que se realza con la sutileza de frutas «viejas» que colaboran, no protagonizan.

Acabamos con unos postres arriesgados: migas de chocolate y naranja confitada, perrunillas con cuchara y bizcocho de almendras con natillas finas. Olvídense de dulzuras y sabores conocidos, alejen los prejuicios y prepárense para cerrar una comida estupenda, que rompe moldes sin perder la cabeza, con postres nada empalagosos, que dejarán perplejo a su paladar hasta que asimile un exotismo de especias que nos despide con un mensaje optimista: Las Niñas de Eustaquio Blanco han elevado el nivel gastronómico de la plaza Mayor cacereña con este Miga que va a dar que hablar.

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